[食谱·宅之美味] 【HTCE Veg 系列】薄煎饼基础 The Basics of Pancakes

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LiaQueen

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第一章

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发表于 2015-8-19 10:43:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 LiaQueen 于 2015-9-16 18:21 编辑

薄煎饼基础 The Basics of Pancakes

这一章属于菜谱 < How To Cook Everything Vegetarian: Simple Meatless Recipes for Great Food > ，作者 Mark Bittman，我在挑着翻译❀目录在这里，点开看看吧~❀译注和吐槽都在正文后面，下划线的文字就是后面有注释。

薄煎饼是用鸡蛋、面粉和液体食材混合的面糊做成的，通常会加点泡打粉让它发起来。面糊自由发挥的余地很大，很难失败：可以打发蛋白并/或添加白软干酪使之轻盈松软；加水果，花生酱，巧克力碎，或调味料。喜欢厚一点的，就减少液体食材的量；喜欢薄些的薄煎饼就多加点液体食材。
日常薄煎饼面糊不花什么时间就能做好，而且可以冷藏一两天，特别适合工作日。也可以事先混合好干性食材长期保存（也就是薄煎饼预拌粉了）；做之前加入鸡蛋和牛奶就行了。

日常薄煎饼 Everyday Pancakes
4-6人份 20分钟快手菜可预先做好

做这个面糊的耗时少得惊人。装在有盖子的容器里可以冷藏保存两天。可以添加面粉或牛奶来调整浓度。

2杯中筋面粉
2小勺泡打粉
1/4小勺盐
1大勺糖（可选）

2个鸡蛋
1杯半到2杯牛奶
融化后放凉的2大勺黄油（可选）

额外的黄油或葡萄籽油、玉米油等中性油

1  准备面糊的同时把饼铛或大号平底锅用中小火预热。

2  混合干性食材。把鸡蛋打入牛奶里，想放黄油的话再放入2大勺融化的黄油。一边搅拌一边把液体慢慢倒入干性食材里，混合到没有干粉就行了，有小面疙瘩也没关系。面糊应该是能倒出来的；太稠的话就添一点牛奶。

3  如果用的是不粘锅，锅里不用再放油了。不是的话，每次倒面糊前添一小勺油。锅里的油开始冒小气泡时用长柄勺舀入面糊，想做多大直径的都可以。看情况调整火力；一般做第一锅需要比后几锅更高的温度。目标是在2到4分钟内把背面煎成棕色但不焦糊。面糊表面起很多小气泡，背面变色的时候再翻面；太早翻面就会不成形。

4  翻面后继续煎到另一面变色，立即上桌；或者放在90℃的烤箱里保温，可以放15分钟。

纯素食薄煎饼       省略鸡蛋，用豆奶、杏仁奶或米浆代替牛奶，用坚果油或者中性油代替黄油，其他按照菜谱来。调整口味的点子：一半的面粉换成全麦粉，或者把半杯面粉替换成3/4杯的山核桃、胡桃、去皮的杏仁；打成粉末（别打太久，不然会结块）。

酵母薄煎饼       需要酵头，如果你有的话，是时候利用一下你的远见了：一半面粉用1杯酵头代替，奶和盐都减半，泡打粉减少到半小勺，鸡蛋减少到1个。先把酵头、面粉和半杯牛奶混合在一起，成为比较稀的面糊；静置1小时。开始做之前，再加入盐、糖和泡打粉，然后打入鸡蛋。接下去的的按照菜谱来。

小贴士：做出完美薄煎饼

1  用不沾的饼铛或平底锅，或者用了很久的铸铁锅（这样几乎不用额外倒油了）。

2  滴一滴水在锅里，水珠能沿锅壁跳动后再蒸发，就是预热好了。

3  两摊面糊之间要留出足够翻面的空隙。

4  松饼的边缘首先变干；当中心部分冒起气泡，底部变成金褐色，就可以翻面了。

5  可能的话，出锅尽快食用，这时最好吃。

6  如果搭配黄油或糖浆吃，先把黄油融化，糖浆稍加热一下（用微波炉就很合适）。

轻盈松软薄煎饼 Light and Fluffy Pancakes
4-6人份 20分钟快手菜

这个配方把蛋白打发，切拌入面糊里，成品介于薄煎饼和蛋奶酥之间。

1杯牛奶
4个鸡蛋，清黄分离

1杯中筋面粉
一小撮盐
1大勺糖
1小勺半泡打粉

按实际需要加黄油或中性油

1  准备面糊的同时把饼铛或大号平底锅用中小火预热。

2  把鸡蛋黄和牛奶搅匀。混合干性食材。把蛋清用手动或电动打蛋器打至湿性发泡。

3  把干性食材和蛋黄牛奶混合液一起搅拌均匀。打发好的蛋清切拌入面糊中，到还能分辨出蛋清的白色就好了。

4  饼铛或平锅里加一小勺黄油或中性油。黄油融化或中性油变热后，每次加冒尖的一大勺面糊，每勺里都要包括一部分蛋清。3到5分钟内把背面煎成浅棕色，翻面后继续煎到另一面变色，立即上桌；或者放在90℃的烤箱里保温，可以放15分钟。

10个做薄煎饼的点子

1  可以加最多1杯切碎的新鲜水果，或者切碎的干果。

2  可以减少半杯面粉，加一个鸡蛋，再加1杯半水果泥（例如香蕉、杏、苹果、草莓、南瓜）。

3  可以拌入1杯煮好的谷物，例如大米、小米、小麦、黑麦、粗麦粉、大麦、藜麦、菰米；或者是压片的谷物，例如燕麦片、糙米、小米、藜麦、卡姆小麦。

4  可以加1/4杯无糖可可粉和/或一把巧克力碎片，多加一点牛奶或酪乳使面糊变稀。

5  以橙汁代替牛奶，也可以加1小勺碎橙皮。

6  以椰汁代替牛奶，并/或加最多半杯椰蓉。

7  以半杯坚果粉代替半杯面粉，并/或以坚果乳代替牛奶。

8  可以加最多2小勺绞碎的生姜，或者2大勺切碎的糖姜。

9  可以加2小勺碎橙皮或碎柠檬皮。

10  可以加最多一杯坚果碎，或者加香脆麦片更佳。

白软干酪酸奶油薄煎饼 Cottage Cheese and Sour Cream Pancakes
3-4人份 20分钟快手菜

以白软干酪和酸奶油为主要食材，这道薄煎饼和传统的薄煎饼区别显著——轻盈、奶味浓郁，十分美味。

1杯白软干酪
1杯酸奶油或酸奶
3个鸡蛋，清黄分离

1/4小勺小苏打
1杯中筋面粉
一小撮盐
1大勺糖

按实际需要加黄油或中性油

1  准备面糊的同时把饼铛或大号平底锅用中小火预热。

2  把白软干酪、酸奶油和鸡蛋黄搅打均匀。混合干性食材。把蛋清用手动或电动打蛋器打至湿性发泡，不要打发到硬性发泡。

3  把粉类食材倒入干酪蛋黄糊中，混合均匀但不要搅打。打发好的蛋清切拌入面糊中，到还能分辨出蛋清的白色就好了。

4  饼铛或平锅里加一小勺黄油或中性油。黄油融化或中性油变热后，每次加冒尖的一大勺面糊，每勺里都要包括一部分蛋清。3到5分钟内把背面煎成浅棕色，翻面后继续煎到另一面变色，立即上桌；这道薄煎饼不能久放。

柠檬并意大利乳清干酪薄煎饼    以意大利乳清干酪代替白软干酪，小苏打增加到半小勺，再加2大勺现挤的柠檬汁和2小勺碎柠檬皮。

薄煎饼的七十二变

日常薄煎饼和轻盈松软薄煎饼都可以进行以下的任意变化。

酪乳、酸奶或酸化牛奶薄煎饼 以酪乳、酸奶或酸化牛奶中的任意一样代替牛奶；半小勺小苏打代替泡打粉。因为换用更稠的液体食材，也许需要再加点牛奶稀释一下。

蓝莓或香蕉薄煎饼 用新鲜的或冷冻的蓝莓（不要解冻）；香蕉要熟透的最好：蓝莓要等开始煎之前再加入拌好的面糊里。香蕉切成片，按进锅里正在煎的面糊表面。很容易糊，要用更小的火。

全麦薄煎饼 口感更密实一些，但有很棒的谷物风味：1杯面粉可以用全麦粉、藜麦、苋莱籽粉、“撒手没”草籽粉、玉米粉、燕麦片或者任意几样的混合物代替。

无面粉薄煎饼 不错的代替品：用粘米粉代替面粉。

姜饼薄煎饼 佐以打发的鲜奶油最佳：用半杯黑糖蜜代替糖，加在牛奶里。加入2小勺绞碎的生姜，或者2大勺切碎的糖姜，1小勺肉桂粉，和一小撮丁香。

坚果酱薄煎饼 这种也是要用更小火候煎，很容易糊：最多加1/4杯坚果酱或芝麻酱，1/4杯切碎的坚果（最好是同一种）或者芝麻；加在牛奶里。

柠檬罂粟籽薄煎饼 特别适用于改进轻盈松软薄煎饼：半小勺小苏打代替泡打粉。2大勺现挤的柠檬汁，2小勺碎柠檬皮，和2大勺罂粟籽；加在牛奶里。

译注&感想

度量衡：1杯=243毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升。大勺就是汤匙，小勺就是茶匙。
所有的薄煎饼做法，千变万化不离其宗，这一章里可都写全了，翻译完也是很有成就感滴。本菜谱教会你的不是一种薄煎饼，也不是三种薄煎饼，而是世界上所有的薄煎饼！
白软干酪 cottage cheese 又叫茅屋干酪、农夫干酪，我只知其名，从未吃过。基本可以用意大利乳清干酪代替。
中性油 neutral oil 应该就是指本身没什么味道的植物油吧。
中筋面粉 all-purpose flour 就是多用途面粉，做饺子馒头都可以的普通面粉。
用久的铸铁锅 well-seasoned cast iron 指的是铁锅用得越久就越不容易粘锅。
舒芙蕾 Souffle 又叫梳乎厘、蛋奶酥，我自己做了，超超超好吃！以后会更新的（需要烤箱）。因为太轻盈、太松软了，我觉得不适合听起来就很酥的名字，明明是酥的反义词嘛，舒芙蕾听起来更柔软一些。
粗麦粉 couscous 又叫古斯古斯面、北非米、阿拉伯小米，是由硬质小麦加工成的。今天之前都没听说过。
菰米 wild rice 唉，我居然还查了文献，总之是多吃粗粮有益健康。
卡姆小麦 kamut 貌似还没有正式的译名，总之这是一家谷物企业的名字，它的原料应该是 Khorasan wheat 东方小麦/高拉山小麦/呼罗珊小麦。
酪乳 buttermilk 牛奶制作黄油后剩下的部分，味道略酸，可以用牛奶加一点白醋代替。
碎橙皮 orange zest 只要最外面的橙色部分，里层白色的部分很苦的。这个我没有专门的工具，就用打土豆皮的那种削皮器来削了，然后用刀剁碎一下。
糖姜 crystallized ginger 就是表面有白色糖霜的浅黄色的姜片片，可以当零食吃的那种。
香脆麦片 crunchy granola 用燕麦片和坚果做成的酥条状的零食，本书里也有菜谱，以后（可能）会翻译。
酸奶油 sour cream 就是发酵变酸的淡奶油，可以用等量的酸奶代替。
意大利乳清干酪 ricotta 保质期很短，可以自制，本书里也有菜谱，过几天翻出来吧。
酸化牛奶 sour milk 貌似也没有正式的译名，但并不是放久了变酸掉的牛奶，大概是在牛奶里加白醋或者柠檬汁做成的，等我再翻翻菜谱，下期与意大利乳清干酪一起翻译。
苋莱籽粉 amaranth 真的orz这也可以吗？应该指的是 amaranth seed flour 用苋菜的种子制成的面粉。嗯，夜愿有首歌就叫《Amaranth》，不凋花。
“撒手没”草籽粉 teff flour 又是一样没有译名的，teff 这种草归于隐花草属，也是草籽做的面粉。因为这种草的种子极其微小，一旦掉落就再也找不到了，所以我起名叫“撒手没”。由这种面粉做成的薄煎饼是非洲最东面埃塞俄比亚和索马里地区的传统食物。
家里没有大号平底锅，我先是用了正好能煎一个蛋那种最小号平底锅（直径10厘米吧），这样做出来的薄煎饼形状很圆，然而一次只能做一个，耗时太久。然后试了试电饼铛，薄煎饼形状没那么规则了，但一次做四个，十分方便，缺点是电饼铛加热不均匀，上色也就不均匀。
该翻面的颜色就参见网上各种美图……原作者也没有上图嘛。一定要看我做的……那就在帖子最后。
因为面糊在锅里煎时表面会有很多小气泡，如果翻面太晚，表面的面糊就会凝固，成品的表面上有很多小孔洞，有密集恐惧症的同学一定要及早翻面，别问我怎么知道的……
大致估一下分量，所有食材在豆浆机或料理机附带的大凉杯里用叉子搅一搅，然后直接倒在锅里，这种简单粗暴的做法亲测有效！最后只要刷一个凉杯、一只叉子、一个锅！
其实我很想直接说 pancake，但是我很讨厌在译文里出现英文单词，于是用了薄煎饼。但是不知何故看起来很别扭。
加苹果和肉桂粉的还好，加香蕉泥的话非常容易变色，不小心就会变成黑糊糊的。所以菜谱里会用香蕉片放在面糊上的方法。
轻盈松软薄煎饼，因为拌了打发的蛋清，面糊流动性很差，还要用勺子背压平整圆，是我哪里做的不对吗？但是真的比普通薄煎饼轻盈好多，吃起来都不太像同类呢。
没有工具，像我一样用手挤柠檬汁的同学要注意保护手部皮肤，最好能戴个一次性的手套，柠檬汁的酸度也是不低呢。
罂粟籽虽说是安全健康的香料，但咱们国内好像还禁止流通吧？因为不灭活的罂粟籽落地就能种出罂粟，那就相当于贩毒；灭活的理论上没问题，但不知是不是为了便于监管，也一律禁了。