[心得·炫酷特技] 六十九个做饭技巧 [上篇]

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第一章

(〝▼皿▼）离开草莓牛奶就会血槽放空的太二路人 (▼皿▼#）

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发表于 2012-9-30 14:42:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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六十九个做饭技巧 [上篇]：

===================技巧撒====================

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面的时候，每500g面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮不粘连。

2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

3、煮骨头汤的时候加一小勺醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出噼噼啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时或食用前加盐。

因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

7、将绿豆在铁锅中炒十分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带是加几滴醋易烂，放几棵菠菜也行。

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块橘子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆五克，煮沸十分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；一公斤羊肉加咖喱粉10克；一公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；一公斤水烧开，加羊肉一公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，可则会损坏米、豆中的养分物资。

16、用开水煮新笋轻易熟，且松脆可口；要使笋煮后不减少，可加几片薄荷叶或盐。

17、猪肚煮生后，切成长块，放在碗内加一些陈汤再蒸一会儿，猪肚即会加厚一倍。

18、煮猪肚时,千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，可则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的质，用纱布包佳)同煮，肉很快就烂切味道鲜美。

20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及家味禽类时，加点醋可使其软化。

21、炖老鸡：正在锅内加两三十颗黄豆同炖，煮的快且味道鲜；或者在宰老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然先再宰，用文火煮炖，便会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃,假如先用冷水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆来掉，味讲更美。

25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，否消除臭味

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉胖而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里搁少许食盐，油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中过量加些里粉,能防止炸制进程中馅内菜汁淌出糊锅顶的隐象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的外表构成一层薄的胶质层，然后再用油炸。

31、炸猪排时，在有筋的处所割２～３个切口，炸出来的猪排便不会收缩。

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

===================待续=====================

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