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[馋猫·午后小憩] 葡萄酒知识普及贴----如何专业的品酒

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发表于 2017-3-6 14:56:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 arnnas 于 2017-3-6 17:21 编辑

如何专业的品酒
      人们在描述葡萄酒的时候通常关注葡萄酒的多种味道特征。你或许会听到人们说起干酒或者甜酒、轻度酒体或者饱满酒体，有的葡萄酒带有淡雅的橡木香气，有的葡萄酒会让人香气各种各样的水果芳香。首先，我们需要了解专业人士是如何品尝和描述葡萄酒的。
品酒技巧
      只要遵循下面简单的三个步骤，谁都可以成为行家：
观其色 / look
      首先用一张白纸（比如你的品酒表）做衬底，观察杯中酒的颜色。
      你需要将所观察的酒按照颜色进行分类：红葡萄酒、白葡萄酒或者桃红葡萄酒，如果你愿意，你也可以记录出更多的颜色，比如淡柠檬黄或者深紫色。俱乐部讲师也会帮助你来识别一些颜色，但重要的是你要能够知道哪些酒是红葡萄酒、白葡萄酒或者桃红葡萄酒。
      通过观察葡萄酒的颜色和不透明度我们可以得到葡萄酒的近似年龄和大概的葡萄品种、酸度、酒精、糖、甚至气候（温暖与凉爽）的葡萄酒特征。

年龄：由于白葡萄酒的年龄，他们会改变颜色到棕色或者黄色，增加整体色素。红葡萄酒往往失去颜色，随着时间的推移变得更加透明。
葡萄品种：这里有一些常见的提示，你可以寻找颜色和酒裙的变化。纳比奥罗葡萄经常和歌海娜葡萄酒一样有个半透明的石榴石或者橘色的酒裙。甚至在他们未陈年之前也是这样。黑比诺/黑品诺通常会有一个纯红色或者纯红宝石颜色的酒体。从凉爽气候来的马尔贝克也通常会有个正红色的酒裙。
酒精和糖：酒腿可以告诉我们，葡萄酒或高或者低的酒精度数和/或或高或低的含糖量。酒腿越粗越粘稠，就种可能含有比较多的酒精或者残糖。

闻其香 / Smell
      先闻酒，然后将酒在杯中旋转，再闻。请注意，香味是怎么在旋转地过程中释放出来的。酒的味道应该是纯净的，你不应该给顾客提供有缺陷的葡萄酒。香味可以让你对酒的特征有一定的了解。
      通过闻葡萄酒的香气可以分析出很多我们想要知道的内容。比如：年份，产地等。如果你有一套酒鼻子训练下自己的嗅觉的话，可以把这一切都精准的判断出来。
      正如味道像是富有层次感的甜柠檬和馅饼的结构，我们往往通过言语之间的描述却略有不同。就像是一千人心中的一千个哈姆雷特一样，一瓶同样的葡萄酒在很多人的嗅觉里往往被描述出来的味道也是不同的。
葡萄酒的香气是从哪里来的？
      初级香气/ Primary Aromas：香气来自葡萄的主要类型和它生长的气候。例如，巴贝拉经常有甘草、茴香的味道。一般来说，葡萄酒中的水果香味是主要的香气。
      次级香气：次级香气来自发酵过程（酵母）。一个很好的例子就是“拓荒者”的味道，你可以找到在香槟产区找到他，有时被描述为“面包”或“酵母”味道。酵母的香味也可以闻起来像旧啤酒或奶酪的外皮。另一个常见的次级香气将酸奶或酸奶油的香气来自苹果酸-乳酸发酵。总之，这些香味有些古怪。
      第三级香气/Tertiary aromas：来自于葡萄酒的氧化反应，葡萄酒会陈化在橡木桶中和/或陈化在酒瓶中。最常见的例子是与橡木桶中的葡萄酒有“香草”香气。更微妙的例子是老年份香槟会有坚果的味道。通常，陈年香气会改变初级香气，随着年轻葡萄酒的新鲜水果随着它的发展而变得更加干燥和浓缩。

缺陷的气味
      比较容易察觉。如果你问到了发霉的味道（比如潮湿的纸板的味道），或者葡萄酒有酸味或指甲油的味道，或者任何其他同样难闻的味道，均表示此葡萄酒有缺陷，不适合饮用。

尝其味 / Taste
      将葡萄酒含在嘴里，吸入一些空气（同事小心不要让葡萄酒从口中流出来）。让空气和酒布满味蕾。试着发出一种咕噜声，这能帮助释放味道和芬芳。
甜度：
在你品尝葡萄酒的第一刻，感觉甜蜜的最好方法就是用你的舌尖部位。葡萄酒的甜度范围是从0克每升残糖（G / L RS）到约220克/升的。顺便说一下，220 克/升将接近糖浆！甜葡萄酒是传统上在阿尔萨斯，德国，和卢瓦尔河谷的白葡萄酒，所以如果你喝到的是一瓶红葡萄酒，而不是加强酒（浓甜葡萄酒）的时候，你手里的这瓶葡萄酒就会变得很神奇。
干型葡萄酒
大多数的干型葡萄酒的残糖会在10 克/升，但我们的舌头可以认知的是4克/升,最不甜的香槟的残糖会在6-9 克/升。平均和谐甜度的德国雷司令大概有30-40 克/升
酸性物质
酸度高的葡萄酒比酸度低的葡萄酒口感低，因为我们通常感觉甜味和酸度之间的关系，而不是其他的味道。可乐有120克/升的含糖量，但味道相对“干”，因为它有同样多的酸度！要注意可口可乐的高碳酸度完全可以融化你的头发和牙齿。其实可乐的总酸度比任何葡萄酒都高。
酸度：
葡萄酒的口感和质地主要取决于酸度，葡萄酒因为它而令人口舌生津，神清气爽。你可以通过这些线索来推断这些酒的产地来自热带抑或是凉爽的气候，甚至于判断它需要多久才能陈化。
酸度是指PH值
葡萄酒中有多种酸，但葡萄酒的总酸度通常是以PH值来衡量的.这里的酸度是指葡萄酒的酸味口感。高酸的葡萄酒通常被描述为“有层次”或“活泼”。葡萄酒的酸度PH值从2.6到4.9左右，葡萄酒的酸度越接近中性测量值7越感觉不到酒中的层次感。
      大多数葡萄酒介于3和4 pH值之间。
      高酸度的葡萄酒更有层次和更有口感。
      低酸度的葡萄酒往往口感嫩滑，奶味更浓
      超低酸度的葡萄酒味道会平衡或松弛。

丹宁味：
葡萄单宁味来自哪里？
单宁味是一种红葡萄酒的特性，它可以告诉我们葡萄的种类，是否葡萄酒在橡木桶中陈年，葡萄酒的陈年时间。红葡萄酒中丹宁给我们味蕾的感觉像是口中含着一个干燥的棉花球。
单宁来自2个地方：葡萄的外皮和种子或橡木桶中的陈化。每个葡萄品种内都有不同水平的单宁。例如，黑比诺和佳美的丹宁味很轻，而内比奥罗和赤霞珠有着很重的丹宁味。
葡萄单宁
葡萄里的丹宁是葡萄皮以及葡萄籽和葡萄梗中含有的，口感更粗糙更年轻。
橡木桶丹宁
单宁橡木桶味往往更光滑和柔顺。它通常会直击你的味蕾。

酒精：
酒精有时能告诉我们葡萄酒的度数和葡萄酒酿制之前葡萄的成熟度。
酒精含量
可以增加葡萄酒的酒体和结构。
酒精度的范围
葡萄酒一般酒精度数会从5度-16度。低于11 度的葡萄酒通常意味着有点自然甜味。干葡萄酒在13.5度到16度度时都会有相当丰富和强烈的味道。加强葡萄酒是17-21 度。
酒精甜度
葡萄酒发酵与葡萄甜度直接相关。酒精度数低于11度的葡萄酒会有自然甜度；他们的葡萄糖不是全部变成酒精。
温暖的产区
在温暖地区产生成熟的葡萄酿酒具有更高的酒精含量以及葡萄酒陈年力。
低度葡萄酒对比高度葡萄酒
两种风格没有对比性，这只是葡萄酒的一个特点。

酒体：
酒体可以给我们葡萄酒的类型，它生产的地区和是否经过橡木桶陈化。酒体通常与酒精直接相关，但把酒体看作是酒“停留”在你的腭上。当你在你的嘴里含着葡萄酒时，是否能像是感觉脱脂牛奶，2%脂肪牛奶，或全脂牛奶的感觉？这种结构和酒体的轻中重等级相符合。通常酒精、酿制工艺如酒糟搅拌、苹果酸或乳酸发酵、橡木桶陈酿、残糖都可以给葡萄酒额外的酒体和结构