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[食谱·宅之美味] 东坡肘子

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-6-25 14:01:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。

做法一　　制作食材

　　主料：猪肘子2只1500克、雪山大豆300克
辅料：葱节50克、绍酒50克、姜15克、川盐5克

　　制作流程

　　1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

　　2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

　　3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

　　4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

　　5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

　　6)然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

　　7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

　　8)也可蘸酱油味汁吃

　　特点：

　　原汁原味，香气四溢。

　　厨师一点通：

　　注：蹄膀即肘子。蹄膀炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。

做法二　　制作食材　　

　　原料：猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白糖两大匙、香油一匙、老抽一汤匙、汤半斤、盐、味精适量。

　　制作流程

　　1、将猪肘飞水去血沫；

　　2、将一半老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取葱挽成结；
3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后放老抽，续蒸至猪肘软烂；

　　4、取出摆放在盘子里；

　　5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料；

　　6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。

　　注意事项

　　一、煨肉时切记微火、慢炖。即“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀，乃“东坡肘子”演进而来。

　　二、煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子定会成形不烂。

做法三　　制作食材

　　肘子一只、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香粉若干。

　　制作流程

　　1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。

　　2、新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。

　　3、蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再

去污、割出口子

放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。

　　4、肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。