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[食谱·宅之美味] 三杯鸡

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-6-11 12:18:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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法做法一　　制作食材
　　鸡腿600克，红辣椒1个，青辣椒1个，生姜1块，大蒜10瓣，香菜2棵，
　　调料：食用油500克（实耗30克），香油1大匙，蚝油1大匙，料酒1大匙，豆瓣酱1大匙，冰糖适量，
　　制作流程
　　1．鸡腿洗净剁成块，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状，
　　2．香菜洗净备用，
　　3．将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸五分钟，再调成大火炸三分钟，炸至表面呈金黄色即可捞起沥干油，
　　4．锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可。
　　制作贴士
　　鸡腿要切成小块，否则不容易入味。

做法二　　制作食材
　　主料：三黄鸡(900克)
　　辅料：襄荷(100克) 九层塔(20克) 红辣椒(30克) 罗勒叶（20克）清鸡汤（200毫升）
　　调料：大蒜(15克) 料酒(50克) 酱油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)大葱（一根）小洋葱（5枚）姜（5克）米酒（50毫升））
　　制作流程
　　1．蒜头切片；辣椒切段；鸡肉切块；姜切片，备用。
　　2．将姜片放在炖锅底，再放进蒜头、辣椒、鸡块，最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖，待滚起时再改用小火焖约40分钟，再放进九层塔，片刻即可熄火。
*

做法三　　制作流程
　　1．将鸡宰杀放净血，放人70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。
　　2．鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。
　　3．鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。
　　4．生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。
　　5．将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
　　6．将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。
　　7．最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火焖制。
　　制作贴士
　　1．所谓的三杯鸡，通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油，(注香油是指那一种香油.有自己调制的有的地方是指芝麻油)但在鼓励淡食的饮食前提下，3/4杯的量较合乎健康要求，故此处不以往例为限。
　　2．餐厅有时会把1杯米酒的量，调成米酒及绍兴酒各半，来烘托三杯鸡的味道，家庭不防也可试试。

做法四　　制作流程
　　1小洋葱剥皮去根，大葱切成小段，姜切片，红辣椒切成斜段。将三黄鸡洗净，带骨剁成小块。过重放油加热，将大蒜、姜片、大葱、小洋葱和红辣椒放入爆香。
　　2将鸡块放入锅中翻炒，至鸡肉表面微微上色，再放入酱油、白胡椒粉和冰糖翻炒片刻。
　　3在锅中加入米酒和清鸡汤，烧沸后用小火焖煮40分钟
　　4最后将罗勒叶放入锅中翻炒数下即可
　　制作贴士
　　1．烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。
　　2．最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。
*

做法五　　台式三杯鸡
　　制作食材
　　鸡腿1000G 小葱2根姜[1]
　　蒜生抽料酒白酒
　　蒜冰糖盐芝麻油
　　制作流程
　　1．将鸡腿洗净，去骨，连皮切成小块，备用。
　　2．姜切细丝；蒜去皮；小葱去皮，洗净，挽成葱结备用。
　　3．锅内倒入冷水，将鸡块放入，再放入姜丝、葱结，倒入少许料酒，大火至沸腾
　　4．煮至鸡肉内的血水去除，之后捞出鸡块，过凉，备用。
　　5．取生抽、冰糖（敲碎）和料酒（料酒中添加少许白酒）各1/2杯，调成三杯汁。
　　6．锅内放入少许油，稍热，入蒜粒（大概15颗左右）、姜丝小火煸炒至蒜粒变软，煸出香味。
　　7．放入鸡块，煸炒至水分炒干，之后倒入三杯汁和少许盐，大火翻炒至鸡肉上色，转小火
　　8．至汤汁粘稠，翻炒使汤汁包裹在鸡肉上，之后淋入1汤匙芝麻油，翻炒均匀，出锅，即可。

食谱相克　　鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用
　　与芝麻、菊花同食易中毒
　　不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻
　　与芥末同食会上火。