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[食谱·宅之美味] 【京菜】樱桃肉

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-6-8 07:59:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。

主要做法
做法一　　配料：猪五花条肉400克。绿叶菜200克。姜5克、红曲米粉2.5克、绍酒25克、大葱10克、酱油1.5克。白糖25克、精盐之克、味精0.5克、猪油15克。

　　操作：条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥于待用。把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅
内，收浓，淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成
做法二　　原料：

　　五花猪方肉500克，豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克。

　　做法：

　　1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。

　　2、烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。

　　3、炒锅烧热，放入豆油，烧至八成
热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油。 [美食中国]

　　4、原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。

　　特色：

　　呈艳红色，酸中带甜，酥烂适口。
做法三　　主料：胡萝卜适量、黄瓜适量、猪肉适量、姜

　　辅料：水、淀粉、番茄酱、白醋、糖、盐、油

　　做法：

　　1、猪肉切段放进淀粉里加水挂浆，黄瓜和胡萝卜切成丁状。姜切成丝状。

　　2、然后放入油，加热到冒气，往里放入挂完浆的肉段。炸至金黄色，捞出。

　　3、然后取一个碗，放入白醋、酱油、盐、鸡精、糖、料酒。按个人的口味增减量。

　　4、取一点油，烧开，放入姜丝爆香，然后放入肉段，胡萝卜丁，黄瓜丁，再放入调料，还有番茄酱。翻炒一会就可以出锅了。

　　【小贴士】肉段炸两次会更酥脆。
做法四　　主料：带皮猪肋条肉1000 克

　　辅料：豌豆苗250克

　　调料：猪肉汤葱姜绍酒盐红曲米水茴香冰糖味精各适量

　　做法：

　　1.肋条肉刮洗干净，入水锅中焯水至断血，取出，将肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米见方的十字花刀(深至第一层瘦肉)。

　　2.沙锅中垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱、姜、绍酒、盐、红曲米水、茴香，加盖烧约30分钟，放冰糖，再加盖转小火焖1小时至酥烂，加入冰糖、味精，转中火烧至卤汁浓稠，离火，拣去葱、姜，去掉肋骨，放入盘中(皮朝上)，浇上原卤汁。

　　3.豌豆苗加盐煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即可。

　　特色：色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥醇，配以豆苗，红绿相映

制作提示　　1. 选用猪肋条肉一方块约重650克。
2. 在肉皮上剞刀，深度至第一层瘦肉，不要将肉削断。

　　3. 将肉块用小火焖至酥烂约需1 小时。