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[食谱·宅之美味] 【西藏菜式】夏河蹄筋

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-6-5 11:19:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

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原料　　羊蹄筋150 克，木耳15 克，黄花15 克，生姜2.5 克，清油500 克，胡椒粉2.5 克，碱面100 克，花椒粉2.5 克，水淀粉40 克，食盐2.5 克，鸡汤500 克，味精0.5 克，葱白25 克，香油10 克，苹果1个，蒜瓣5 克

烹制方法　　1.将蹄筋放在柴火上撩去毛，然后把碱面放清水盆中，视溶解后，将蹄筋投水中刷洗干净，沥水晾干。
　　2.锅坐火上烧热，加清油400 克，改微火，乘凉将蹄筋加入油锅，浸泡约20 分钟，使油慢慢浸入筋内，油温至八成熟时，将蹄筋捞人清水锅中，用微火边烧边泡，视水烧开后，捞出用刀刮净，将蹄筋顺长剖二，切成3 厘米长的小段，整齐地码在碗中，加食盐和其它调料，浇鸡汤半斤，上笼蒸约20 分钟，滗汤，翻扣盘中。
　　3.将木耳和黄花水发，摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎，黄花切成小段，葱切段，蒜切片，然后把炒勺坐在火上，加清水100 克，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤250 克，再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内，视水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡，浇入蹄筋盘内，淋香油上桌。

风味特点　　色同琥珀，又类真金，入口则肖，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常。
　　蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。在古代食谱中，曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋，多指鹿筋，并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《随园食单》中所载的“筋”，仍是鹿筋，这大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙风味，牛、羊筋“非南人家常时有之物”的原故，是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部，地处甘南高原和黄土高原的过渡地带，海拔较高，大部地区在300～4oo0 米，是大西北主要的畜牧业基地之一，所产羊筋，质地上乘，量甲天下，用以入馔，为秦陇名肴。