[食谱·宅之美味] 【新疆菜】酿皮子

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非陌痕

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发表于 2012-6-5 11:13:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酿皮子，是回族独特的风味小吃之一，这种小吃味美爽口。经济实惠，既有菜又有饭。同时，又是“快餐”，只要到酿皮子的摊上去，一、二分种即可到口，所以受到群众的喜爱。食用时，要将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面精，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳．

主要制做工序
　　1、搅面：（1）将高筋富强粉置入浆盆内，一般约30-50斤，边加水边搅动，搅动要用力有巧，加水须适度，不停的搅动--搅拌，最后搅拌成面团，柔软度掌握在拉牛肉面的面团硬度为宜,备用。（2）若无浆盆时，亦可在案板上调和、揉捏，反复多次，最后揉成的面团和拉牛肉面的面团硬度差不多即可。

　　2、洗面：将搅拌好的面团置入浆盆内，加水，用双手翻复揉洗，一面洗一面将洗好的淀粉水浸出，置入另一浆盆内，再加水，再洗，再浸出，最后至无淀粉洗出为止。

　　3、洗面筋：将捏洗后再无淀粉洗出的剩余面团，翻复再洗，用双手撕裂、揉捏，再洗，不断重复多次，最后至一点淀粉也无法洗出为度。洗出的淀粉水浸出，置入另一浆盆中。

　　4、蒸酿皮：（1）将涮锅子底用胡麻草等用力翻复擦试，擦的越明亮越好；（2）用勺舀出存放演粉水浆盆内的浮水，再加清水，适量放入碱面，用力搅匀，舀入已擦试干净的涮锅子内，厚度约0.8公分，慢慢旋转旋转，使之转匀转平，置入旺火烧沸的和涮锅子配套的锅上，蒸约8-10分钟，待上面起满泡沫后下锅，阴凉，上面抹上清油，小心取出，垒摞。轮翻蒸制，将淀粉水蒸完为止。

　　5、蒸面筋：酿皮蒸完后，将洗好的面筋摊在涮锅子内，摆匀，厚度基6公分，用旺火蒸，一般约蒸45-60分钟，待面筋发起后，下锅，阴凉，取出。

　　6、兑蒜水（调味佐料）：酿皮用的佐料一般为油泼辣子汁、蒜沫汁、芥沫汁、芝麻浆汁、陈醋和盐。

　　（1）辣子汁：将研细后的辣面置入容器中，浇入烧沸后的菜子油，边浇边搅，成流状，再兑入适量清水，再搅，沉淀，将上面的浮油浸出，叫油辣子，再加点水，搅匀，叫辣子汁。

　　（2）蒜泥汁：将蒜瓣踏碎研细，研的越细成沫状为最好，兑入清水，搅匀，使蒜沫悬浮，成蒜沫汁。

　　（3）芥沫汁：将芥末碾碎研细，研的越细越好，倒入清水，用力翻复搅拌，待发起后，兑入适量清水，搅成芥沫汁。

　　（4）芝麻浆汁：将芝麻浆置入容器内，适量兑清水用力搅拌，搅匀成汁。

　　切售酿皮摊点桌案设置讲究，蒜水盛具高档，干净卫生酿皮。一般由比碟深的特制餐具盛置，底为酿皮，上盖面筋，再撒上盐，用特制的长柄小铜勺浇上各色佐料（蒜水），最后再浇上油辣子，放在各式各样凉菜的中间，简直像一幅五彩斑烂的油画，色香味具及造型达到了高超，席上食客争先恐后的吃酿皮，往往其他凉菜没有吃完，而酿皮却一扫而光。

制做酿皮要领
　　1、选料：优质富强粉，面筋要大。

　　2、搅拌面必须达到拉牛肉面用的面团柔软度。

　　3、涮锅子底部要用胡麻草等擦试干净，擦得越明越亮越好，千万不可抹油。

　　4、蒸酿皮用的面浆内须适量加碱面，要掌握好量，加的多了，酿皮变黄带苦味，加的少了，酿皮子塌拉不成形。

　　5、蒸面筋时间要长，一般约1个小时，以发起为度。

　　6、酿皮切条，面筋切块。

　　7、浇蒜水要有顺序，先放盐，再浇蒜水，油辣子须浇在最表面，醋最后从碗边倒入。