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[食谱·宅之美味] 蚝油鲜竹卷

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[LV.1]初来乍到

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专业作死20年，品质保证值得信赖【FSC出品】

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发表于 2012-5-28 14:48:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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蚝油鲜竹卷是湘菜的一种，因其口感良好，味道色泽俱佳而受到了许多人的欢迎。

原料：
肉糜250g（肥瘦比例为4：6）、虾仁125g、干冬菇20g(我用的是花菇）、青豆25g、豆腐衣若干张、葱、姜、面粉。

调料：盐、白胡椒粉、淀粉、生抽、蚝油25g、糖7g、水淀粉。

做法内馅　　1、虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐。
　　2、加入适量白胡椒粉，拌匀。
　　3、加入少许淀粉，搅拌均匀。
　　4、肉糜内加入适量盐。
　　5、适量白胡椒粉。
　　6、调入少许生抽。
　　7、加入适量葱姜水，搅打上劲。
　　8、加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅。
包制　　
1、豆腐衣裁切成梯形。
　　2、放入适量内馅。
　　3、面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水。
　　4、左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出）。
　　5、将剩余边卷起即可。
炸制和蒸制　　
1、锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制。
　　2、炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）。
　　3、锅内加入250ml清水，加入25g蚝油。
　　4、加入7g糖，搅匀后煮开。
　　5、调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁。
　　6、鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁。
　　7、开水上笼，大火蒸10分钟左右即可。

贴士　　1、茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。
　　2、做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。
　　3、包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。
　　4、炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。
　　5、书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。
　