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[食谱·宅之美味] 【粤菜】椒盐虾

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[LV.1]初来乍到

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专业作死20年，品质保证值得信赖【FSC出品】

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发表于 2012-5-24 07:54:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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椒盐虾，粤菜。主料，海虾。口味，香辣外焦香咸辣，肉软嫩鲜美。此品选鲜活中虾，不必去壳。经油泡后，再用椒、盐炒；椒、盐等味料附在壳外而不入肉内，食品外焦香咸辣，肉软嫩鲜美。

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做法一　　制作食材

　　主料：海虾(500克)

　　辅料：香菜(25克)

　　调料：盐(15克) 辣椒(红、尖、干)(25克) 花生油(50克) 五香粉(2克)（五香粉换成黑胡椒粉、白胡椒粉也行，按身边现有材料定）

　　制作流程

　　1. 鲜活中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下杂物，剪清虾爪及桡足，晾干；
   2. 炒锅用中火烧热，放入精15克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉2克，拌匀即成淮盐；

　　3. 辣椒切成米粒状；

　　4. 炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海虾泡油至八成熟，连油一起倒入笊篱沥去油；

　　5. 炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，加淮盐和辣椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形；

　　6. 四周伴以香菜即成。
做法二　　制作食材

　　鲜活虾（1斤）粗盐（大量、大颗粒）花椒、葱白、红干辣（适量）

　　制作流程

　　1、虾洗净后去筋；

　　2、锅内倒油烧至7成热，倒入虾快炸2分钟；（注意控制火候，如果炸的太过虾会变老失去鲜嫩口感）

　　3、捞出控干油备用；
   4、把粗盐倒入平底锅内，加热至盐粒发烫，不断晃动锅子/用铲子翻动；

　　5、盐粒变烫后加入花椒继续晃动，使之混合均匀；

　　6、加热到盐粒开始变成浅浅的黄褐色，花椒散发出香味；

　　7、将虾倒入花椒盐，混合，炒几下，使每只虾均匀裹上椒盐粒；

　　8、再加入葱白和碎干辣椒炒匀；

　　9、关火，加盖，用椒盐温度焖焗虾5－8分钟，即成

　　制作贴士

　　1）必须使用椒盐，味好美的就不错。

　　2）一定用鲜虾，不要用虾仁哈。

　　3）炸蒜蓉务必要用小火，否则很容易糊。

　　在步骤（4）中，由于虾的外侧被一层薄薄的淀粉包裹着，因此会有粘性，在下入油锅时，最好用筷子夹住，一个个的放入油中，以免虾和虾会相互黏在一起。

　　这道菜一定要做好后趁热吃，虾皮酥酥脆脆的，可以直接吃掉，还补钙哦。

　　如果一次吃不完，放入冰箱保存，再次食用前，就用平底锅加热即可，不要再放油。
做法三　　制作食材

　　虾椒盐蒜蓉

　　姜末干辣椒鸡精

　　制作流程

　　1、虾先洗干净，用漏勺控干水分，

　　2、虾可以放在阳光下晒一会。使其水分越少越好。
   3、锅中坐多一点油，烧7成热，倒入虾先爆一下，至虾壳变透明，盛出虾，滤出油。

　　4、锅子洗干净，烧干后倒入少许之前的虾油，倒入蒜蓉、姜末、干辣椒爆香。

　　5、再倒入之前爆好的虾，翻动一会，撒入椒盐和鸡精，再翻动几下，立即出锅。以免虾肉太老。
做法四　　制作食材

　　食盐，料酒，椒盐

　　制作流程

　　1，把大虾后背剪开挑出肠线，冲洗干净，用适量食盐和料酒拌匀，腌10分钟就成；

　　2，油锅加热到9成热，倒入腌好的大虾，炸上1、2分钟捞出；

　　3，油锅再加热到9成热，把炸了一遍的虾倒入，再炸2分钟，控油捞出；

　　4，装盘，均匀撒上椒盐
做法五　　制作食材

　　活基围虾500克，红辣椒1个，青辣椒3个，花椒适量，香葱1棵，大蒜2瓣，调料：食用油300克（实耗30克），海盐8大匙，

　　制作流程

　　1.活基围虾用清水洗净，投入沸水中烫至颜色变红后捞出，
   2.逐只剪去虾须、虾枪和虾脚，控干水分备用，青辣椒洗净切成环状，

　　3.红辣椒洗净切末，蒜切末，香葱切末，

　　4.锅内倒入油，烧至六成热，倒入虾，大火快炸2分钟后捞出沥油，

　　5.洗净锅，烧热，倒入海盐干炒，炒至盐粒烫手后加入花椒再炒几分钟，

　　6.椒盐炒好后倒入炸好的虾、辣椒、蒜末、葱末，炒拌均匀后熄火，盖上锅盖，利用盐粒的热度将虾焖熟。

　　特点：香辣酥麻，软嫩鲜美。

　　厨师一点通：这道菜适合用中等个头的虾，如基围虾、青虾、草虾等，个头太大的虾不容易入味。

　　制作提示

　　因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。