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[食谱·宅之美味] 【粤菜】脆皮鸡

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-5-19 09:39:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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脆皮炸鸡
是以鸡肉为主要食材的私家菜，属粤菜菜系，口味咸鲜，色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。营养价值丰富。

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做法一　　制作食材

　　肥柴鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。

　　制作方法

　　1. 将柴鸡宰净，取出眼珠，挖净柴鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

　　2. 把柴鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离柴鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀柴鸡身，洗去咸味。

　　3. 用铁色钩钩住柴鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在柴鸡身上，柴鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待柴鸡身干洁时，即可油炸。

　　4. 先将柴鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入柴鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，柴鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将柴鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着柴鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。

　　5. 柴鸡炸好后马上切块，先切柴鸡头，后切柴鸡身，在碟上砌成柴鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。

　　1. 鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。

　　2. 炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。

　　3. 切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。

做法二　　五香脆皮鸡（川菜）

　　制作食材

　　原料：嫩仔鸡一只(约1000克)

　　辅料：素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。

　　制作流程

　　1)嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；
2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；

　　3)将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；

　　4)将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。

　　5)此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。

做法三　　【口味】：香

　　【难度】：配菜(中级)

　　【时间】：30-45分钟

　　【分类】：大众菜禽类老少皆宜

　　【热量】：这道菜每100克热量为170大卡

　　制作食材

　　光油鸡1只（约800克）、饴糖75克、浙醋3克、黄酒5克、水菱粉100克、生油750克（实耗50克）、椒盐、酸辣酱各20克

制作流程

　　1、油鸡除去内脏杂物，擦净血水，放在用盐、八角、桂皮、草果、陈皮、水煮成的白卤水内浸透（约2小时），将鸡取出擦净，用饴糖、浙醋、水菱粉调匀，擦遍鸡身，经过风干，再涂上水菱粉、酒、醋调的糊。

　　2、锅内放生油，用中火烧至六成热时，一面将鸡头放入油内炸，一面将热油从鸡的肛门浇入肚内，等鸡头呈金黄色，肚也烧熟，再将腿放入油锅内炸，同时用油浇遍全身，至皮呈金黄色后取出。食用时可将鸡切成块，仍按整鸡形状，装在盆中，跟椒盐、酸辣酱上桌。