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[馋猫·午后小憩] 【广东特辑】反沙芋头

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-5-13 10:16:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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返沙是潮州菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。
返沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成，吃起来粉滑香甜。在潮汕小吃中，返沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得“金柱银柱”之美称。

烹制材料
　　（五人份）
　　材料：芋头(1只，1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)
　　调料：油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)
　　1　芋头去皮洗净，先切成0.5厘米的厚片，再切成宽为0.5厘米的条；往芋头条上洒1汤匙盐，用手抓匀，腌制15分钟。
　　2　烧热锅内2碗油，插入竹筷待其四周起细泡时，倒入芋头条以中火炸8～10分钟。
　　3　不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀，至芋头条炸熟，捞起沥干油。
　　4　倒出锅内余油，倒入250克白糖和半碗清水煮沸，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。
　　5　炸好的芋头条下锅兜匀，让其裹上糖浆后立即熄火，迅速用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘中。
　　红萝卜去皮切成薄片，和香菜叶相间摆于盘边做装饰，便可上桌。
　　贴士
　　1、芋头条应分两次下锅油炸，一来可炸匀炸透，二来能节省时间。
　　2、芋头切成条状后，不能再用水洗，否则下油锅炸时，油花会四处飞溅，烫伤人。
　　3、应戴上手套给芋头削皮、切条，因为芋头汁里含有皂苷，会刺激皮肤，让人手痒难耐。
　　4、给芋头返沙时，要掌握三点：一是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入兜匀；二是芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜；三是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。
　　5、挑选芋头以荔浦芋头为最佳，口感粉滑的芋头，一般手感较重，粉芋不仅头部纹络密且多，还比较圆。