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发表于 2014-4-20 02:18:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由一日丧命散于 2014-4-21 10:33 编辑

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常用烹饪方法对营养素的影响

烹调方法	对营养素的影响	减少营养素损失的措施	备注
蒸、煮	（1）对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用（2）使水溶性维生素（B族维生素、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中	连汤一起吃	（1）捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸。（2）捞米饭损失67%维生素B1、60%维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉。（3）米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好
炖、煨、卤	（1）使水溶性维生素和矿物质溶于汤内（2）部分维生素遭到破坏	连汤带汁一起吃	红烧、清炖时，肉中维生素损失最多
煎、炸、炒	（1）对所有营养素都有不同程度的破坏（2）蛋白质因高温而严重变性（3）油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高（4）产生丙烯醛	（1）上浆挂糊（2）急炒（3）勾芡（4）加醋（5）降低油温，控制在170~200℃ （6）避免陈油反复使用，不添加新油	（1）炒肉维生素损失最少（2）流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质。
烧烤	（1）维生素A、B、C、大部分损失（2）脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物质3,4-苯并（α）芘	尽量少用明火，缩短烧烤时间	改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹调食物
熏	（1）破坏维生素，特别是维生素C （2）脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4-苯并（α）芘问题	避免烟熏温度过高，控制在200~400℃	虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应该做到不吃或少吃

减少烹调中营养素损失的措施
食物在烹调时其中营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素[fold=（1）上浆挂糊]

原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。[/fold]

[fold=（2）加醋]

由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使食物中的钙溶解多一些，从而促进钙的吸收。[/fold]

[fold=（3）先洗后切]

各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配。这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。[/fold]

[fold=（4）急炒]

菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采取旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，其中维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%[/fold]

[fold=（5）勾芡]

勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一部分连同菜肴一同摄入。[/fold]

[fold=（6）慎用碱]

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱.[/fold]

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发表于 2014-4-20 02:28:06 | 显示全部楼层

乃吐艳！大半夜的叫窝来看！！！

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发表于 2014-4-20 02:33:05 | 显示全部楼层

话说窝最喜欢次香的惹！任何营养不良的次法窝都爱次啊！【喂【难怪窝长的这么营养不良

点评

www我也素~~2333爱吃的不是不健康就是没营养_(:з」∠)_ 发表于 2014-4-20 02:38

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楼主| 发表于 2014-4-20 02:37:39 | 显示全部楼层

Alaudi 发表于 2014-4-20 02:28
乃吐艳！大半夜的叫窝来看！！！

www话说图片窝找了好久的说~~23333

要不肿么报社2333大半夜才有意思嘛2333

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发表于 2014-4-20 02:41:43 | 显示全部楼层

一日丧命散发表于 2014-4-20 02:37
www话说图片窝找了好久的说~~23333

要不肿么报社2333大半夜才有意思嘛2333

明明就报窝一个啊2333 赶脚不费在爱惹_(:з」∠)_

_(:з」∠)_ 所以乃也长的营养不良么

｟ YU KANdA〻｠

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楼主| 发表于 2014-4-20 02:45:15 | 显示全部楼层

Alaudi 发表于 2014-4-20 02:41
明明就报窝一个啊2333 赶脚不费在爱惹_(:з」∠)_

_(:з」∠)_ 所以乃也长的营养不良么 ...

_(:з」∠)_这个时间点可以抓住的就你一个惹

_(:з」∠)_酷爱来继续爱窝_(:з」∠)_所以窝也素营养不良23333

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楼主| 发表于 2014-4-20 16:52:20 | 显示全部楼层

！！！！发表于 2014-4-20 16:33
药受受~~

么么哒

小号就表叫人家药受受了嘛~~哼唧~~

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发表于 2014-4-20 18:36:37 | 显示全部楼层

一日丧命散发表于 2014-4-20 02:45
_(:з」∠)_这个时间点可以抓住的就你一个惹

_(:з」∠)_酷爱来继续爱窝_(:з」∠)_所以窝也素营养不良2 ...

_(:з」∠)_ 吐艳~下次躲起来不让乃抓到

_(:з」∠)_ 不爱惹~窝要去找新欢【咦

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楼主| 发表于 2014-4-20 18:43:05 | 显示全部楼层

Alaudi 发表于 2014-4-20 18:36
_(:з」∠)_ 吐艳~下次躲起来不让乃抓到

_(:з」∠)_ 不爱惹~窝要去找新欢【咦 ...

_(:з」∠)_虎摸~~明明素乃召唤窝的~~

_(:з」∠)_么么哒~找哪个新欢？

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！！！！该用户已被删除	发表于 2014-4-20 20:32:27 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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楼主| 发表于 2014-4-20 20:37:41 | 显示全部楼层

！！！！发表于 2014-4-20 20:32
药受受药受受~~

反正都是我哪个号叫都一样嘛2333

肿么可能嘛~~

哼唧~~

那就叫好了23333

为毛不要么么哒呀【哭给你看

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