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[食谱·宅之美味] 网油鱼卷

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-4-20 11:37:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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网油鱼卷

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是一道湘菜特色菜，它外焦内嫩，色香味美。主要原料鳜鱼含有丰富的蛋白质、钙、钾、镁、硒等营养元素，易于消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用。

主料：鳜鱼300克猪网油250克肥膘肉100克

辅料：荸荠70克虾米25克鸡蛋150克香菜50克
调料：　　花生油50克料酒25克盐5克白砂糖2克味精2克花椒粉1克大葱15克姜15克小麦面粉50克淀粉(豌豆)35克香油10克胡椒粉1克
制作工艺
*
　　1. 鱼肉切成5厘米长、1厘米粗的丝；

　　2. 肥膘肉蒸熟和削皮的荸荠都切成细丝；

　　3. 虾米泡发切末；葱、姜均切末；网油洗净晾干；

　　4. 用鸡蛋、面粉、湿淀粉40克（淀粉20克加水20克）和适量的水调制成糊，将其一半放入鱼肉丝内，再放入各种配料，加入盐、料酒、味精、白糖、葱花和姜末，搅拌成馅；

　　5. 网油摊在木板上，用刀修成方块，均匀的圆形长条，将馅卷成一筒后(余下的也如此卷完)将网油切断，装盘上笼蒸10分钟取出晾凉，切成3厘米长斜条；

　　6. 将花生油烧到六成热，把鱼卷裹上一层薄蛋糊，下入油锅炸至焦酥呈金黄色时，滗去油，撒下花椒粉，放香油簸几下装入盘内，拼香菜即成。

工艺提示　　
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是桂鱼肉，鳜鱼又称桂鱼。
食谱相克
肥膘肉：　　猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
虾米：　　1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

　　2. 不宜与猪肉同食，损精；

　　3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

　　4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
鸡蛋：　　鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜：　　服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；

　　同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。