【HTCE Veg 系列】锅巴基础 Stuck-pot Rice
本帖最后由 LiaQueen 于 2016-4-12 09:48 编辑锅巴基础 The Basics of Stuck-pot Rice
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这一章属于菜谱 < How To Cook Everything Vegetarian: Simple Meatless Recipes for Great Food > ，作者 Mark Bittman，我在挑着翻译❀目录在这里，点开看看吧~❀译注和吐槽都在正文后面，下划线的文字就是后面有注释。
如果你喜欢米饭或烤土豆焦香的脆渣，或从锅底刮下来的锅巴，这几个配方能让你得偿所愿。何况，在上手容易又能惊艳四座的谷物料理中，它们名列前茅：做好准备工作后就可以把锅放在灶上不管了。倒扣入盘中的米饭，表面一层香酥的锅巴，美得令人倾倒。 这里也可以用糙米来做，只需将预煮的时间延长至15分钟。 如果倒扣时锅巴碎成几块也没关系，在这道菜的起源地中亚，锅巴往往被直接敲碎，配在米饭边一起食用。 最后补充一句：如果你的锅盖不是严丝合缝，最好是用块布巾把锅盖包一下（盖得严的最好也包一下）。这样做，锅里的水汽就不会凝在盖子上再滴回米饭里。一般来说倒也无关紧要，不过如果你想做得够酥够脆，每一滴水都不能放过。
五香酸奶锅巴 Stuck－pot Rice with Yogurt & Spices
4人份 40分钟
这道菜中米饭在锅底结成硬壳，因而极简单又极酥脆，令人欲罢不能。你可能觉得酸奶会导致米饭结块，事实恰好相反：米饭带有无与伦比的奶油般的质感和独特的风味。
[*]盐
[*]1杯半大米或糙米
[*]现磨黑胡椒
[*]1／4杯花生油或中性油
[*]1／4杯酸奶，最好是全脂的
[*]1大勺鲜榨青柠汁
[*]1大勺咖喱粉
[*]用中号锅烧开一锅水，水里放盐。边搅拌边倒入大米，待重新沸腾后调小火，让水保持刚好沸腾的状态。不用搅动，大米煮5分钟左右，糙米煮15分钟左右。沥干水静置。尝一下（米应该还没有熟透），适当加盐和黑胡椒粉调味。
[*]取一大只碗，加入2大勺油，拌入酸奶、青柠汁、咖喱粉，撒点儿盐和胡椒粉，搅打至顺滑。把米饭倒入碗中，用叉子轻轻翻搅，使米饭裹上一层酸奶。
[*]余下的2大勺油倒入一个能盖紧盖子的大锅中，中高火加热。米饭倒入锅中，用叉子压平。用干净的厨房用巾包住锅盖，使得盖子里侧完全被包住，布巾的边角都在锅盖上方，不会掉到炉子上。小心盖严锅盖。锅里会马上嘶嘶作响。再等3到5分钟，当你能闻到香味传出来时，降到最小火。盖盖子煮30分钟左右，期间不要搅动，直到米饭闻起来有点焦香味但还没有糊味。从火上取下来，再放凉5分钟。
[*]小心取下包着布的锅盖，把锅倒扣在盘子上。如果锅巴是一整块，那就棒极了。如果没有，用铲子铲下来盛在盘子里即可。立即食用，可以按个人喜好再加一点儿盐和胡椒粉。
米饭刚做好的样子
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成品
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酸奶芒果锅巴 惊人地好吃，而且好看：在第2步中，不用大碗，而是把这些食材放入料理机中，再加入1杯芒果肉（一个中等大小的芒果切碎）和2.5厘米长的一段鲜姜。打至顺滑。米饭中加入1／3杯，余下的封起来放到冰箱里。从第3步起按照原配方做。锅巴做好后，芒果酸奶泥当作蘸酱一起上桌。
辣味酸奶油锅巴 辣而清爽，味道浓郁：原配方中的酸奶用酸奶油代替，咖喱粉用辣椒粉代替，其它步骤不变。最后上菜时可以配上1／4杯切碎的香菜叶和几瓣青柠。
译注&感想
[*]这里的米其实原文是印度香米（basmati rice），谷粒非常长。不过我用普通大米做的芒果锅巴也非常美味，不但米饭金灿灿的颜值很高，干稀软硬也比较适中。
[*]第3步中，大火加热的时间如果掌握不好就还是尽量短一点，大火加热的时间稍长一点也可能会导致锅底糊掉。
@@7!! 看起来好好次 棒诶~~ 厉害啊
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