登录/注册后可看大图

酸汤爽脆

原料：

鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。

调料：

盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。

做法：

1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。

2、把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。

3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。

思语牛肉

原料：

小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。

调料：

卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。

做法：

1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透，取出来沥水。

2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。

一品豆腐

原料：

黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。

调料：

盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。

做法：

1、黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。

2、把蒸好的豆腐切成正方块，入五成热的油锅炸至色呈金黄时，捞出来沥油并摆盘里待用。

3、锅里放入鲍汁烧开，下汆过水的口蘑稍煮，其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味，等勾薄芡并淋化鸡油后，出锅舀在盘中豆腐块上，点缀汆熟的芦笋段便好。

私房仔兔

原料：

去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。

调料：

盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。

做法：

1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。

2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。

花椒牛肉

原料：

牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。

调料：

清水适量，白卤水一锅。

做法：

1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。

2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。

潮式冰镇花枝片

原料：

大墨鱼一只，姜片、葱段各少许。

调料：

潮式卤水一锅，日本清酒50克，鱼子酱适量。

做法：

1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。

2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。

牛油果雪蟹沙律

原料：

牛油果3个，雪蟹肉150克，橙子肉。

调料：

沙律酱、鱼子酱各适量。

做法：

1、把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。

2、另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。

金沙牛仔粒

原料：

腌好的牛仔粒250克，大蒜100克，青红椒丁50克，蒜米20克，面包糠100克，圣女果、樱桃各少许。

调料：

盐、鸡粉、糖浆、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1、先把大蒜放清水锅里煮熟，再投入热油锅炸至表面皱皮。

2、把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄，捞出来沥油待用。

3、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛仔粒炸至表面脆硬时，捞出来沥油，随后下青红椒丁稍炸。

4、锅留底油，下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁，翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味，出锅装盘后，用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀，即成。

家常藿香煮丁桂

原料：

丁桂鱼一条，泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。

调料：

盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉

做法：

1、把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍10分钟待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。

3、锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。

注：

河鲜豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。

折耳根炒肝尖

原料：

猪肝、折耳根、葱节、泡姜片、泡椒节、泡椒末

调料：

盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。www.vsuda.cn

做法：

1、把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。

2、净锅入混合油，旺火烧热再下猪肝片划散，滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下折耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的芡汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。

铁板鸭掌

原料：

鸭掌600克，茄子250克，猪五花肉粒50克，青红椒节40克，小米辣碎10克，洋葱丝50克，蒜泥少许。

调料：

辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，川味卤水一锅。

做法：

1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用，另把茄子削皮并切成丁备用。

2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。

3、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。

4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。

提示：

鸭掌卤制的时间不能太长，否则会影响成菜的口感。

花椒北极蚌仔

原料：

北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。

调料：

椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。

做法：

1、蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。

2、西芹段汆水，捞起待用。

3、把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。

锦城味觉

原料：

干蚕豆、四季豆、藠头、葱花。

调料：

鱼香味汁、山椒水、煳辣油。

做法：

1、干蚕豆先用清水浸泡并涨发透，再入油锅炸至酥脆时出锅沥油，然后放鱼香味汁里浸泡至入味，捞出来装茶碗里并撒些葱花。

2、把四季豆切成1.5厘米长的节，入沸水锅里煮透再捞出来沥水，纳碗加煳辣油炝香，并调咸鲜味装茶碗内。

3、把藠头用山椒水浸泡至熟透，然后装入小茶碗当中，临出菜时，把三种茶碗的凉菜一同上桌，即成。

手撕阿尔泰羊腿

原料：

羊腿一只，干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。

调料：

盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量，卤水一锅。

做法：

1、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成细条，待用。

2、炒锅注入花生油，烧到五成热时，把羊腿肉条放进去炸香，捞出来后控油。

3、净锅放葱油烧热，投入干辣椒节和洋葱粒炒香后，再把羊肉条放进去翻炒，边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉，最后撒些香菜节和白芝麻，炒匀便成菜。

陈皮香干

原料：

白香干、葱节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橙子块。

调料：

盐、味精、十三香、红油。

做法：

1、白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水份稍干，倒出来沥油。

2、净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香，掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐、味精和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上橙子块便好。