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第一章
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本帖最后由 LiaQueen 于 2015-9-16 18:23 编辑
可丽饼与薄卷饼基础 The Basics of Crêpes and Blintzes
这一章属于菜谱 < How To Cook Everything Vegetarian: Simple Meatless Recipes for Great Food > ,作者 Mark Bittman,我在挑着翻译❀目录在这里,点开看看吧~❀译注和吐槽都在正文后面,下划线的文字就是后面有注释。
可丽饼和薄卷饼是近亲,就是更薄的薄煎饼加上甜或咸的馅料。可丽饼是法国料理,馅更少,面饼的味道比薄卷饼更丰富;薄卷饼就相当于东欧版本的意大利粗管面。不管是哪一种,做出甜或咸的口感就是通过加糖(可丽饼)、换面粉和/或甜或咸的馅料三种办法。咸味可丽饼一般使用荞麦面并折叠包馅,而甜味可丽饼用普通面粉,把馅卷起来(也可以用普通面粉配咸的馅料,是叠起来还是卷起来也是随你的便了)。
一次要做多张,显得这两种饼制作很耗时;然而它们的做法十分简单:用不粘锅,翻面毫不费力。最简单的办法就是用铲子把饼的边缘撬起来,用手把饼掀起来翻面。尝试一两次就能做好(烙的第一张可丽饼几乎注定会失败,即使是大厨),而且有足够的面糊弥补损失。
至于包馅,记住,可丽饼的饼体更脆弱,而且要少放馅才能更好地品尝饼皮本身的味道。薄卷饼更结实,可以包更多馅,不过也要留出能折叠得很漂亮的封口空间以便煎或烤。
可丽饼 Crêpes
可做12-16张,4-8人份 40分钟 可事先准备
可丽饼无论做早餐、早午茶、午餐、简便晚餐还是甜点都是完美选择。你可以提前一天拌好面糊,甚至可以事先做好可丽饼冷冻保存,铝箔纸包着用165℃烤箱热一下。
要改变饼皮的风味,把面粉用量的一半换成玉米粉、全麦粉、黑麦粉或撒手没草籽粉。一点调味白兰地、意大利苦杏仁酒、樱桃酒或玫瑰露也是给甜味可丽饼增光添彩的好法子。
- 1杯中筋面粉
- 1小撮盐
- 1大勺糖(可选)
- 300毫升牛奶,视情况多加
- 2个鸡蛋
- 2大勺黄油,融化后冷却,再加上烙饼要用的
| | - 所有配料混合,搅打至顺滑;可以用搅拌机。如果面糊太稠倒不出来,稍加点牛奶。有时间的话,最好把面糊冷藏1小时到24小时。
- 取8英寸或10英寸的平底不粘锅,中火预热几分钟;加一小块黄油。把面糊搅匀,舀两大勺面糊倒在锅里。倾斜转动煎锅,让面糊摊成薄薄一层。
- 一分钟左右,等饼的表面变干,翻面,另一面再烙15-30秒。(可丽饼应当只稍变色,不会变酥脆。)记住烙的第一张可丽饼几乎注定会失败,即使是大厨,因此有必要的话把第一张丢掉;面糊足够多的。
- 烙饼时,把已经做好的饼皮摞在盘子里,放在低温的烤箱里保温。更好的办法是在锅里就在饼的三分之一处放馅料,如果想要热的馅料,放好馅后小火多烙几分钟。可以从有馅料的一侧卷起来,也可以叠成方盒。装盘上桌。重复2-4步,看情况调整火力,直到面糊用光。
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荞麦面可丽饼 这种面糊拌好后静置一小时的确能提升口感,不过真的赶时间的话也可以省略:配方中的中筋面粉用等量荞麦面替换,再多加1/4杯普通面粉。牛奶减少至1/2杯,再加1杯水。面糊静置一小时后按上面的步骤做。
大蒜可丽饼 简单的改变就能极大地提高风味:面糊里加2小勺蒜泥。
椰子可丽饼 这种饼做成甜味和咸味都很好:用椰奶代替牛奶,如果做甜味可丽饼的话要加上可选的那勺糖。
杏仁可丽饼 加上一点意大利苦杏仁酒棒极了:面粉的一半用杏仁粉或其它的坚果粉代替,用杏仁露代替牛奶。加糖,再加2大勺意大利苦杏仁酒。
巧克力可丽饼 搭配加黄油和红糖炒过的香蕉最佳:加1/4杯可可粉,加糖。
甜味可丽饼馅料5种
最简单的就是糖和柠檬汁,也可以加这些:
- 任何果酱、果冻、橘子酱,或者浸渍水果。
- 能添益、任何坚果酱,或花生酱。
- 削皮去籽的任何新鲜水果,为了调味加糖翻炒一下,也可以再加点黄油、朗姆酒或肉桂粉。
- 法式鲜奶油、酸奶油或酸奶(可以额外加糖)。
- 任何甜味的调制黄油或焦化黄油,撒点肉桂粉、豆蔻粉和/或丁香粉。
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咸味可丽饼馅料6种
通常咸味可丽饼的馅料是奶酪和蔬菜,不过不一定要两种都加。
- 任何磨碎或切薄片的奶酪:格鲁耶尔奶酪,布里奶酪,山羊奶酪,马苏里拉,切达奶酪,或新鲜奶酪。
- 焯水沥干切碎的绿叶菜,用黄油炒一下(本来大小就可以包进可丽饼的蔬菜就不用切了,例如芦笋)。
- 煎过的蘑菇、洋葱或韭葱。
- 烤过的灯笼椒、笋瓜或茄子。
- 咸味蛋奶糊,烘焙后用勺子舀到可丽饼里。
- 煮过的豆子或小扁豆。
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奶酪薄卷饼 Cheese Blintzes
4人份 1小时 可事先准备
薄卷饼比可丽饼更有韧性,鸡蛋味道更浓,一般搭配白软干酪、土豆泥或水果,然后用黄油煎或烤。薄卷饼是叠成小方盒的,因此能比脆弱的可丽饼包更多的馅。像可丽饼一样,做薄卷饼时也可以用其它的谷物粉代替普通面粉以变化口味。
- 3/4杯中筋面粉
- 盐
- 1杯牛奶
- 3个鸡蛋
- 融化后冷却的2大勺黄油,或2大勺葡萄籽油、玉米油等中性油,外加烹饪用油
- 1杯半白软干酪,如果质地太湿润需要滤干水
- 半杯酸奶油或稠的酸奶
- 1大勺糖,可按口味调节
- 1小勺肉桂粉,可按口味调节
| | - 把面粉、盐和牛奶混合搅大至顺滑,可以用搅拌机来做。打入鸡蛋,加2大勺油。有时间的话,最好把面糊冷藏1小时到24小时,再取出来重新搅打。
- 取8英寸或10英寸的平底不粘锅,中火预热几分钟;加一小块黄油。把面糊搅匀,舀两大勺面糊倒在锅里。倾斜转动煎锅,让面糊摊成薄薄一层。
- 一分钟左右,等饼的表面变干,翻面,另一面再烙15-30秒。(薄卷饼应当只稍变色,不会变酥脆。)记住烙的第一张薄卷饼几乎注定会失败,即使是大厨,因此有必要的话把第一张丢掉;面糊足够多的。把已经做好的饼皮摞在盘子里,放在低温的烤箱里保温。
- 白软干酪、盐、糖、酸奶油和肉桂粉混合。舀2大勺放在饼的三分之一处。按照下-左右-上的顺序叠成小方盒。都做好后有两种选择:
- 摆在抹过黄油的烤盘里,上面再抹点黄油、撒上糖和肉桂粉。205℃烤10分钟,上桌。
- 锅里放2大勺黄油,一次把几个薄卷饼下锅煎至两面都变色、酥脆,共5分钟左右。
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土豆泥薄卷饼 很传统:以调过味的土豆泥或其它蔬菜泥代替原来的奶酪馅。
蔬菜奶酪薄卷饼 搭配繁多:1杯切碎或切片的断生蔬菜(蘑菇、菠菜、芦笋、豆子、洋葱、菜花、西兰花),加上半杯磨碎的干酪或软质奶酪,代替原来的奶酪馅。也可以再加入1大勺切碎的新鲜香草。
水果薄卷饼 搭配法式鲜奶油或酸奶油,味道惊人美妙:削皮去籽的任何新鲜水果——苹果、梨、樱桃、莓果、香蕉等,为了调味加糖翻炒一下,也可以再加点黄油、朗姆酒或肉桂粉,代替原来的奶酪馅。
烤可丽饼或薄卷饼 Broiled Crêpes or Blintzes
4-6人份 用做好的可丽饼,约15分钟 快手菜 甜或咸的可丽饼:甜味可丽饼适合做早餐、早午茶和甜点,咸味可丽饼适合午餐、简便晚餐。这里也可以用烙好的薄卷饼代替可丽饼。
- 3大勺黄油
- 2杯切片的苹果或梨(削皮去籽)、香蕉、草莓、覆盆子或蓝莓
- 12张可丽饼或薄卷饼
- 1杯奶油奶酪、白软干酪或山羊奶酪
- 1/4杯稀奶油
- 1/3杯糖
| | - 平底锅中放2大勺黄油,中高火翻炒到水果变软,约3分钟(用莓果的话可以选择省略这一步)。
- 余下的黄油抹在烤盘上,把一张可丽饼或薄卷饼贴边铺在烤盘里,然后舀1大勺奶酪,放在饼皮不靠边一侧的三分之一处,再放上一份水果;把可丽饼卷起来,让卷好的饼靠着烤盘边。对余下的饼也这么处理,最后卷好的饼整齐地排在烤盘里。卷饼上面刷稀奶油,撒上糖。
- 烤盘放在烤箱里,用烧烤档,看着火候,直到糖变成焦糖状,约5分钟,立即上桌。
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焙蘑菇可丽饼 这种做法用荞麦粉最合适;任何一种蘑菇都行,芦笋、菠菜、豌豆泥也可以:3杯切片的蘑菇代替水果,磨碎的格鲁耶尔、佛提那或杰克奶酪代替奶油奶酪。省略糖和奶油。在第一步加点盐和胡椒;第二步加馅时先放蘑菇,后撒奶酪碎。其余的按照配方来。
译注&感想
- Crêpes 也叫法式煎饼,这两个名字比较,法式煎饼百度搜索结果约1,850,000个,可丽饼2,300,000个,因此选择用得更多的译名。
- Blintzes 薄卷饼是起源于以色列的。
- Cannelloni [fold=长这样][/fold][fold=做好后长这样][/fold]
- Crème fraǐche 是普通的鲜奶油再经过人工发酵而成,很浓稠,适合拌各种沙拉。
- Compound Butter 还是复合黄油呢?总之是像做香草糖一样事先把黄油和香料混合,贮存一段时间再拿出来当普通黄油用,味道更佳。
- Brown Butter 像熬焦糖一样把黄油熬到变色。
- 这三样都是很常用的西餐调料,其中丁香粉可能最不好买,不过味好美就有。
- 这几种奶酪:Gruyere,Brie,goat,mozzarella,cheddar,Fresh Cheese。最后一种的做法本书里也有我会尽快更新。
- leeks 又叫:扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。
- savory custard 主要材料是牛奶、奶油和蛋黄,烤制后成品是糊状的。
- cottage cheese 这个以及度量衡之类我上一篇po的【薄煎饼基础】里注释过,以后重复的就不再注了。
- 断生,这个词不知道是不是大家都用,焯水或者煎炒一下,总之先把蔬菜弄熟。
- herbs 不是指vanilla香草豆荚,而是西餐常用的香料例如百里香、迷迭香、罗勒等。
- broiler 我也不知道怎么翻译恰当,有的烤箱带有broiler档,简单说是火在上面食物在下面;我是把烤箱温度调到最高,仅用上管加热,烤盘放在上层,貌似也勉强能代替。[fold=照片是网上搜的][/fold]
- Gruyere,fontina,Jack。
还是系列食谱,因为难得拍了张不错的照片,就来参加摆盘活动了……[fold=另外附一张水果盘(不要笑,已经是我最高水准了……][/fold]
求问版主@lalalilu ,我更新的系列帖子要多少贴才能发目录贴呢?
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