【知识】关于（香料）--写古文用的着
珍奇的沉水香木 — 沉香沉香，又名“沉水香”，“水沉香”，古语写作“沈香”（沈，同沉）。
古来常说的“沉檀龙麝”之“沉”，就是指沉香。沉香香品高雅，而且十分难得，自古以来即被列为众香
之首。
与檀香不同，沉香并不是一种木材，而是一类特殊的香树“结”出的，混合了油脂（树脂）成分和木质成
分的固态凝聚物。而这类香树的木材本身并无特殊的香味，而且木质较为松软。据现在的研究，瑞香科沉
香属的几种树木，如马来沉香树、莞香树、印度沉香树等都可以形成沉香。
一般来说，沉香的密度越大，说明凝聚的树脂越多，其质量也越好，所以古人常以能否沉水将沉香分为不
同的级别：入水则沉者，名为“沉水”香；次之，半浮半沉者，名为“栈香”（栈，竹木所编之物），也
称“笺（音“煎”）香”、“弄水香”等；再次，稍稍入水而漂于水面的，名为“黄熟香”。
由于沉香系自然凝聚而成，大小、形状差异很大，古人多就其特点取了很多有趣的名字，如：牙香（体积
较小，状如马的牙齿），叶子香（薄片状），鸡骨香（内有空隙，似鸡骨），光香（外表如枯竭的山石，
多作陈设之用），水盘头（体积甚大而质地较软），“速暂香”（在沉香自然成熟之前就采取者）等等。
一些形状巧妙别致的沉香还可以作为陈设品。沉香不仅宜于熏燃，也可以研成粉末内服（外用还可治疗外
伤并有镇痛作用），或以沉香片、沉香粉冲泡饮用，皆为传统的养生妙方。在佛教中，沉香的地位也很高
。沉香是“浴佛”的主要香料之一，沉香木雕刻的念珠、佛像等是珍贵的佛具，沉香制作的熏香不仅用于
礼佛，还是参禅打坐的上等香品。
十倍于黄金的香料 — 麝香
麝香是成熟的雄麝肚脐下方的香腺和香囊中形成的一种有香物质，又称寸香、脐香、当门子。
麝香的香味浓郁，经久不散，对人的心理和生理系统有极其显著的影响，在香料工业和医药工业中都有十
分重要的价值。 雄性麝鹿的香囊是一个椭圆形的袋状物，位于肚脐下面，香腺包围在香囊附近，香腺中
分泌出麝香的初香液，进入香囊之后形成麝香，再经过约两个月的熟化和贮存，才形成粉粒状和颗粒状的
“麝香仁”。成熟的麝香呈咖啡色，干后为深褐色，其形状多呈粉末状，也有时为籽粒状、皮膜状或油脂
状。
麝香入药，最早见于《神农本草》，“麝香，味辛温，生川谷，辟恶气，杀鬼精物，温疟蛊毒痫痉，去三
虫，久服除邪，不梦寤魇寐。”李时珍《本草纲目》云：“麝香走窜，能通诸窍之不利，开经络之壅遏”
，“通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒，消瓜果食积”。
麝香是中国的著名特产，不仅质量居世界之首，产量也占世界的70%以上。
不过，这个香薰多了会导致不孕的，所以在古代宫廷里会用它来毒害一些受宠的妃子。 状如云母，色如冰雪 — 龙脑香 （龙涎香）
龙脑香又名冰片，瑞脑。佛家依梵音译为“羯布罗”、“羯婆罗”、“固布婆律”等。
龙脑香是龙脑香科植物中的龙脑香树的树脂凝结形成的一种近于白色的结晶体，古代谓之“龙脑”以示其
珍贵。
天然龙脑晶体多形成于树干的裂缝中，体积小的为细碎的颗粒，大的多为薄片状。以片大整齐、香气浓郁
、无杂质者为佳。
梅花样的龙脑片，“状如云母，色如冰雪”者，为龙脑中的上品，古人称之为“梅花脑”；品级差一些的
，状如米粒的碎颗粒，称为“米脑”；晶体颗粒与木屑混在一起的，称为“苍脑”；不成晶体而成油状的
，则称为“油脑”。 其实，在古时候，人们就已经知道用加热蒸馏的方法（“火逼成片”）从龙脑树的
木材中提取晶体，称之为“熟脑”。并且，对于龙脑香的存储保养古人也有专门的办法：“龙脑香及膏香
………合粳米、相思子贮之则不耗。”（《唐本草》）
龙脑香是高级天然香料，十分名贵，有名的印度蚊香是用龙脑香制造的。虔诚的佛教徒常用龙脑香油点佛
灯，常用娑罗双木材点香敬佛，致使佛堂满屋清香。
现代的金兽大都是镀铜,镀金,纯铜.
在《本草纲目》中，不仅记载了龙脑的一些形状特征，如“以白莹如冰，及作梅花片者为良。故俗呼为冰
片脑，或云梅花脑”；还专门指出，用纸卷捻起龙脑，烧烟薰鼻，吐出痰涎，就可以治愈很多头痛病。 日用诸品香目
棋捕香有糖结，有金丝结。锯开糖结，上有像饴糖的油，在开始焚烧时，有微微的羊膻气。糖结黑白相间
，黑的像墨，白的像燥米。金丝结只有黄色，上有一绺像金丝般的线。只有糖结算佳品。黑角沉香质地沉
重，劈开后像墨色的才好，而不在于是否能沉入水中。好速香也能沉水。
片速香俗名鲫鱼片，有雉鸡斑的就好。这种香有假造的。它也以质地重实的为佳。奄叭香又名黑香。以质
软、纯净、色明的为佳品，若用手指可捻为丸子的最妙，只有京都才有这种香。铁面香生香俗名牙香。表
面有黑烂色的被称为铁面，纯白色不烘烤的被称为生香。生香的气味很妙，在两广价格也不低。
降真香果实是紫色的才好，用茶把它煮出油后然后才烧。黄檀香果实是黄色的才好。用茶浸泡后炒黄，除
去腥味。 白胶香有明显条纹的最好。茅山细梗苍术出产在句容茅山，像猫粪一样的最好。兰香用鱼子兰蒸低速香和
牙香块最好，近来用末香滚竹棍再蒸的最差。
安息香京城有几种，俗名总称“安息”。其中最好的要算刘崔制作的越邻香、聚仙香、沉速香三种，百花
香就差了。龙桂香有黄、黑两个品种，黑的价高。只有皇宫内的最好，刘崔制的也可以。
甜香只有宣德年间造的，气味纯清幽远，十分惹人喜欢。燕京集市上卖的，坛子像漆一样黑，白底上有烧
造的年月，每坛装香二、三斤，有锡罩盖着坛子。一斤一坛的才是真品，现在已经没有了。近年命名的几
种香，都是加上香料拌和，不过是将甜香改头换面，另外取个名、变个色罢了。
芙蓉香刘崔制的最妙。万春香是皇宫内的藏香。龙楼香也是皇宫内的藏香。玉华香是雅尚斋制的。黄暖阁
、黑暖阁都以刘崔造的好。 黄香饼是王镇居东院时造的。其中以色深黑无花纹的最好。伪造品为黄色，质量十分低劣。黑香饼京城刘
崔所造的二钱一个、一两一个的最好，前门外李家印造的各色黑香饼，花纹精巧的也妙。河南黑芸香一束
较短，城中五府的最佳。京线香前门外李家二分一束，一分一束的都很好。
爱焚香的人，不能一天没有香。书斋里应当备有手提小匣子，将它制成三撞式，用锁锁着，用钥匙开启，
内藏各种香；还要有瓷盒、瓷罐、铜盒、漆匣、木匣等，随时用来装香，分别摆在相应的位置，以便随时
选用。这些东西一定要造一个密封的口子，不让香气泄漏才好。让总管司香的人在收取香时一定要小心谨
慎，想焚香时，随时可放到炉中去烧，甚是惬意。 黄香饼是王镇居东院时造的。其中以色深黑无花纹的最好。伪造品为黄色，质量十分低劣。黑香饼京城刘
崔所造的二钱一个、一两一个的最好，前门外李家印造的各色黑香饼，花纹精巧的也妙。河南黑芸香一束
较短，城中五府的最佳。京线香前门外李家二分一束，一分一束的都很好。
爱焚香的人，不能一天没有香。书斋里应当备有手提小匣子，将它制成三撞式，用锁锁着，用钥匙开启，
内藏各种香；还要有瓷盒、瓷罐、铜盒、漆匣、木匣等，随时用来装香，分别摆在相应的位置，以便随时
选用。这些东西一定要造一个密封的口子，不让香气泄漏才好。让总管司香的人在收取香时一定要小心谨
慎，想焚香时，随时可放到炉中去烧，甚是惬意。 香方
高子说：我收录的香方，只选取适用的部分。现在京都人崇尚的香方，又被鉴赏家称赞为奇品。我也收录
下来了。制作香的诀窍，贵在选料纯精，焚烧这样的香，香气远溢而余味无穷，能识别香味的人，就自然
明白我所选的香方是令人满意的。
玉华香方沉香四两速香黑色者四两檀香四两乳香二两木香一两丁香一两郎台六钱奄叭香三两麝香三钱冰
片三钱广排草三两，以交趾出产的为妙苏合油五两大黄五钱官桂五钱黄烟即金颜香，二两广陵香一两用叶
，把上列香料研为粉末，加进合油调和均匀，再加炼好的蜜拌和成湿泥状，最后装进瓷瓶，用锡盖加蜡密
封瓶口，烧用时一次取二分。 聚仙香黄檀香一斤排草十二两沉、速香各六两丁香四两乳香四两，另外研末郎台三两黄烟六两，另外研
末合油八两麝香二两橄榄一斤白芨面十二两蜜一斤.以上成分研成细末作香骨，先和上竹心子，作为香的
第一层，趁料湿又滚一层药。檀香二斤排草八两沉、速香各半斤将以上三料研为末，滚成第二层，于是
制成了香，用纱筛后将湿香晾干。
京城自制香，每一万枝香，工价二钱。一万根竹棍，价一钱二分。香袋紫龙力纸，每一百张．价五钱
沉速香方沉速香五斤檀香一斤黄烟四两乳香二两奄叭香三两麝香五线合油六两白芨面八两蜜一斤八两和
成滚棍即制成。 聚仙香黄檀香一斤排草十二两沉、速香各六两丁香四两乳香四两，另外研末郎台三两黄烟六两，另外研
末合油八两麝香二两橄榄一斤白芨面十二两蜜一斤.以上成分研成细末作香骨，先和上竹心子，作为香的
第一层，趁料湿又滚一层药。檀香二斤排草八两沉、速香各半斤将以上三料研为末，滚成第二层，于是
制成了香，用纱筛后将湿香晾干。
京城自制香，每一万枝香，工价二钱。一万根竹棍，价一钱二分。香袋紫龙力纸，每一百张．价五钱
沉速香方沉速香五斤檀香一斤黄烟四两乳香二两奄叭香三两麝香五线合油六两白芨面八两蜜一斤八两和
成滚棍即制成。 黄香饼方 沉速香六两檀香三两丁香一两木香一两黄烟二两乳香一两郎台一两奄叭三两苏合油二两麝香三
线冰片一钱白芨面八两蜜四两将以上成分拌和成药剂，用印模制成饼状。
印香方黄熟香五斤速香一斤香附子黑香藿香零陵香檀香白芷各一两柏香二斤芸香一两甘松八两乳香一两
沉香二两丁香一两 馥香四两生香四两焰硝五分以上各料一块研为末，放到香印模中，模印成形后就可以
焚烧了。
万春香方 沉香四两檀香六两结香藿香零陵香甘松各四两茅香各四两丁香一两甲香五钱麝香冰片各一钱以
上各料用炼蜜拌为湿膏，装进瓷瓶密封，就可以烧了。
撒兰香方 沉香三两五钱冰片二钱四分檀香一钱龙涎五分排草须二钱奄叭五分撒樂兰一线麝香五分合油一
线甘麻油二分榆面六钱蔷薇露四两.用印模制成饼烧，很好。
芙容香方沉香一两五钱檀香一两二钱片速三线冰脑三钱合油五钱生结香一钱排草五钱芸香一钱甘麻油五
分奄叭五分丁香二分郎台二分藿香二分零陵香二分乳香一分三柰一分撤樂兰一分橄榄油一分榆面八钱硝一
线,拌和后用印模成饼烧或者散烧。
龙楼香方沉香一两二钱檀香一两二钱片速五钱排草二两奄叭二分片脑二线五分金银香二分丁香一线三柰
二钱四分官桂三分郎台三分芸香三分甘麻油五分橄榄油五分甘松五分藿香五分撒樂兰五分零陵香一钱樟脑
一钱降香二分白豆蔻二分大黄一钱乳香三分硝一钱榆面一两二钱，用印模制成饼烧。散烧去掉榆面用蜜拌
和。
黑香饼方 用四十两料加炭末一斤蜜四斤苏合油六两麝香一两白芨半斤橄榄油四斤其琛奄叭四两，先把蜜
炼熟，加橄榄油把炼蜜化开，又加奄叭，然后加进一半料；将白芨打成糊状，加进炭末，又加进一半料，
这之后加进苏合、麝香，揉均匀后用印模制成饼。 金猊玉兔香方用杉木烧六两炭，配四两栗炭，然后捣成末，加一钱炒硝，用米糊和成，揉搓成剂。先用
木料雕刻狻猊、兔子的塑像，要雕得维妙维肖且呈圆形，印法与墨印相同，物像大小，随意选用。在兽口
开一斜小孔，兽的形态要头向上昂尾部低，这是诀窍。然后把一半炭剂装人塑兽，中间作成一个凹形，放
进一段香剂，再加炭剂筑紧，用铁线针条作钻，从兽口插进去，直到靠近尾部，最后把它晒干。
狻猊，金身用官粉涂遍，上边用黑墨盖住。兔子，用非常细的云母粉调胶涂遍，然后用墨盖上。两个兽颜
色都是黑的，内部分为黄白二色。每用一枚药剂，就将兽尾在灯火上烧烫，然后再放到香炉中，兽口就会
吐出香烟来。金猊从尾部开始先呈黄色，香之物烧完后形状便像金质的装饰品，狻猊蹲在炉中，经过几个
月依然完好如初，但如果用手一触，便立即变成灰粉而消失了。
玉兔表面呈银色，可供观赏。虽然不是大雅之物，也值得久久品玩。填充在里面的香料的好坏，任人选用
。有人用前面印的香方选料，加榆面拌和作剂，搓成小指头般粗细的一段，长约八、九分，根据兽腹大小
情况而定，只要让香不露出炭外就好。焚香的其他方法还有金蟾吐焰、紫云捧圣、仙立云中等，大多不灵
验。金蟾吐焰一方不值得清赏，所以我没有选录。
炒香 最近，有人用苏合油拌沉、速二香，用火稍稍炙一下，收起来，趁热撒上冰片末，放进瓶中收集起
来用，人们称之为规范制法。这种香的香气比一般香稍微浓一点，但反而失掉了沉、速二香的天然雅味，
恐怕熟悉香的内行不会选用这种制香法。 我对人们现在崇尚的香加以评议：
妙高香、生香、檀香、降真香、京线香，是香中的幽闲者。
兰香、速香、沉香，是香中的恬雅者。
越邻香、甜香、黑龙桂香，是香中的温润者。
黄香饼、芙蓉香、龙诞饼、内香饼，是香中的佳丽。
玉华香、龙楼香、撒馝兰香，是香中的蕴藉者。
棋楠香、奄叭香、波律香，是香中的高尚者。
幽闭的香：是超脱于万物之外而高隐的人坐着传授伦理时烧的香，可以使心思清静，精神愉快。
恬雅的香：四更时分，残月挂在天边，兴味荡然无存，此时烧起这种香，可以使人心情舒畅地长吟。
温润的香：在晴窗下拓碑帖，拂去帖上尘埃，闲静地吟唱着帖文，或者挑灯夜读，燃起这种香，就会把睡
魔祛到很远的地方，称它为古伴月也是可以的。
佳丽香：美女在身旁，和自己谈着悄悄话，手拉手，把这种香放到香炉上去烧，香烟薰得五脏六腑仿佛都
暖洋洋的，说这种香有助于加深恋情是可以的。
蕴藉的香：下雨天，坐在闭着的窗下，午后刚睡足，来到书案前学书，喝茶味也寡淡，炉中刚点着这种香
，香烟远盈，撩拨人心，更适合宴席上喝醉的人醒酒。
高尚的香：皓月当云的静夜，手指拨动着白色的琴弦，在空楼上长啸，时而放眼遥望苍山，此时，这种香
在香炉还没有烧完，香雾时隐时现，缭绕着帘子，可以祛除邪气和污秽。
黄十阁、黑十阁、官香、纱帽香等，都适合在佛炉中烧；聚仙香、百花香、苍术香、河南黑芸香等，只能
在卧床边烧。 有人问我:“这些香，同样都用来烧，为什么烧法大多不一样呢？”我告诉这位朋友：因为幽深的情趣各
不相同，或熏或燎，岂容一律同样呢？香气中隐含的高下优劣的意境，岂是您知道的？
对各种香深入了解了,只要闻一闻，就能辨出优劣来。您说一声“我和你同心”，我就满意了。他一笑而
解. 中国古代香料与中国饮食
香花、香草因其气味芳香而受到我国先民们的注意。先民们在日常生活中就留意这些芳香植物的功能与生
长状况， 发现了许多具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等对人体有益的芳香植物，为调味
增香、薰制香茶、酿制香酒等食物加工提供了丰富的芳香原料。目前， 学者们在该领域的研究多侧重于
介绍某一种芳香植物的利用情况， 从宏观角度介绍芳香植物加工与利用的研究报告还不多见。本文立足
于香料在中国传统饮食中的加工与利用， 阐述了酿制香酒、薰制香茶、调味增香的方式。期望本研究能
为现代餐饮业的发展提供一定的借鉴。
一、香料与烹饪调味
我国的香食文化源远流长， 香羹、香饮、香膳从上古延续至今。姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的
调味增香中多有运用。作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料， 人们将芳香植物利用在酱、卤
、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中。桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造
。从文献记载来看， 将芳香料运用到调味增香中， 可追溯至神农时期， 此时椒桂等芳香植物已被利用
。到春秋战国时期， 人们对香料的利用也比较多。西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较
全面的文献， 花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载， 战国以后，
随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加， 香料品种逐渐丰富。《周礼》、《礼记》记载这个
时期可用于蔬菜与调味的芳香植物有芥、葱、蒜、梅等； 记载的专用于调味的辛辣芳香料主要有花椒、
桂皮、生姜等。当时人们主要是直接食用这些芳香植物。这一时期所用香料都是中国原生的本土香料。
汉至南北朝之间， 在陆上丝绸之路开通的同时， 域外食用香料与饮食文化也传入中国。调味香料品种丰
富起来， 除了本土香料外， 马芹（ 孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料多有利用。《齐
民要术》记载的制作“五味腩”、“胡炮肉”、“鳢鱼汤”等食物中， 都利用本土与域外香料进行调味
增香。这段时间， 调味香料的地方特色也非常明显。左思《蜀都赋》提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂
、丹椒、茱萸、筠酱， 所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色。”可知当时因各地生产香料不同， 各地食物
风味已具有明显的地方特色， 不同菜系的刍形在此时已经出现。