❀八月活动❀ 【HTCE Veg 系列】可丽饼与薄卷饼基础 Crêpes
本帖最后由 LiaQueen 于 2015-9-16 18:23 编辑可丽饼与薄卷饼基础 The Basics of Crêpes and Blintzes
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这一章属于菜谱 < How To Cook Everything Vegetarian: Simple Meatless Recipes for Great Food > ，作者 Mark Bittman，我在挑着翻译❀目录在这里，点开看看吧~❀译注和吐槽都在正文后面，下划线的文字就是后面有注释。
可丽饼和薄卷饼是近亲，就是更薄的薄煎饼加上甜或咸的馅料。可丽饼是法国料理，馅更少，面饼的味道比薄卷饼更丰富；薄卷饼就相当于东欧版本的意大利粗管面。不管是哪一种，做出甜或咸的口感就是通过加糖（可丽饼）、换面粉和/或甜或咸的馅料三种办法。咸味可丽饼一般使用荞麦面并折叠包馅，而甜味可丽饼用普通面粉，把馅卷起来（也可以用普通面粉配咸的馅料，是叠起来还是卷起来也是随你的便了）。
一次要做多张，显得这两种饼制作很耗时；然而它们的做法十分简单：用不粘锅，翻面毫不费力。最简单的办法就是用铲子把饼的边缘撬起来，用手把饼掀起来翻面。尝试一两次就能做好（烙的第一张可丽饼几乎注定会失败，即使是大厨），而且有足够的面糊弥补损失。
至于包馅，记住，可丽饼的饼体更脆弱，而且要少放馅才能更好地品尝饼皮本身的味道。薄卷饼更结实，可以包更多馅，不过也要留出能折叠得很漂亮的封口空间以便煎或烤。
可丽饼 Crêpes
可做12-16张，4-8人份 40分钟可事先准备
可丽饼无论做早餐、早午茶、午餐、简便晚餐还是甜点都是完美选择。你可以提前一天拌好面糊，甚至可以事先做好可丽饼冷冻保存，铝箔纸包着用165℃烤箱热一下。
要改变饼皮的风味，把面粉用量的一半换成玉米粉、全麦粉、黑麦粉或撒手没草籽粉。一点调味白兰地、意大利苦杏仁酒、樱桃酒或玫瑰露也是给甜味可丽饼增光添彩的好法子。
[*]1杯中筋面粉
[*]1小撮盐
[*]1大勺糖（可选）
[*]300毫升牛奶，视情况多加
[*]2个鸡蛋
[*]2大勺黄油，融化后冷却，再加上烙饼要用的
[*]所有配料混合，搅打至顺滑；可以用搅拌机。如果面糊太稠倒不出来，稍加点牛奶。有时间的话，最好把面糊冷藏1小时到24小时。
[*]取8英寸或10英寸的平底不粘锅，中火预热几分钟；加一小块黄油。把面糊搅匀，舀两大勺面糊倒在锅里。倾斜转动煎锅，让面糊摊成薄薄一层。
[*]一分钟左右，等饼的表面变干，翻面，另一面再烙15-30秒。（可丽饼应当只稍变色，不会变酥脆。）记住烙的第一张可丽饼几乎注定会失败，即使是大厨，因此有必要的话把第一张丢掉；面糊足够多的。
[*]烙饼时，把已经做好的饼皮摞在盘子里，放在低温的烤箱里保温。更好的办法是在锅里就在饼的三分之一处放馅料，如果想要热的馅料，放好馅后小火多烙几分钟。可以从有馅料的一侧卷起来，也可以叠成方盒。装盘上桌。重复2-4步，看情况调整火力，直到面糊用光。
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荞麦面可丽饼 这种面糊拌好后静置一小时的确能提升口感，不过真的赶时间的话也可以省略：配方中的中筋面粉用等量荞麦面替换，再多加1/4杯普通面粉。牛奶减少至1/2杯，再加1杯水。面糊静置一小时后按上面的步骤做。
大蒜可丽饼 简单的改变就能极大地提高风味：面糊里加2小勺蒜泥。
椰子可丽饼 这种饼做成甜味和咸味都很好：用椰奶代替牛奶，如果做甜味可丽饼的话要加上可选的那勺糖。
杏仁可丽饼 加上一点意大利苦杏仁酒棒极了：面粉的一半用杏仁粉或其它的坚果粉代替，用杏仁露代替牛奶。加糖，再加2大勺意大利苦杏仁酒。
巧克力可丽饼 搭配加黄油和红糖炒过的香蕉最佳：加1/4杯可可粉，加糖。
甜味可丽饼馅料5种
最简单的就是糖和柠檬汁，也可以加这些：
[*]任何果酱、果冻、橘子酱，或者浸渍水果。
[*]能添益、任何坚果酱，或花生酱。
[*]削皮去籽的任何新鲜水果，为了调味加糖翻炒一下，也可以再加点黄油、朗姆酒或肉桂粉。
[*]法式鲜奶油、酸奶油或酸奶（可以额外加糖）。
[*]任何甜味的调制黄油或焦化黄油，撒点肉桂粉、豆蔻粉和/或丁香粉。
咸味可丽饼馅料6种
通常咸味可丽饼的馅料是奶酪和蔬菜，不过不一定要两种都加。
[*]任何磨碎或切薄片的奶酪：格鲁耶尔奶酪，布里奶酪，山羊奶酪，马苏里拉，切达奶酪，或新鲜奶酪。
[*]焯水沥干切碎的绿叶菜，用黄油炒一下（本来大小就可以包进可丽饼的蔬菜就不用切了，例如芦笋）。
[*]煎过的蘑菇、洋葱或韭葱。
[*]烤过的灯笼椒、笋瓜或茄子。
[*]咸味蛋奶糊，烘焙后用勺子舀到可丽饼里。
[*]煮过的豆子或小扁豆。
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奶酪薄卷饼 Cheese Blintzes
4人份 1小时 可事先准备
薄卷饼比可丽饼更有韧性，鸡蛋味道更浓，一般搭配白软干酪、土豆泥或水果，然后用黄油煎或烤。薄卷饼是叠成小方盒的，因此能比脆弱的可丽饼包更多的馅。像可丽饼一样，做薄卷饼时也可以用其它的谷物粉代替普通面粉以变化口味。
[*]3/4杯中筋面粉
[*]盐
[*]1杯牛奶
[*]3个鸡蛋
[*]融化后冷却的2大勺黄油，或2大勺葡萄籽油、玉米油等中性油，外加烹饪用油
[*]1杯半白软干酪，如果质地太湿润需要滤干水
[*]半杯酸奶油或稠的酸奶
[*]1大勺糖，可按口味调节
[*]1小勺肉桂粉，可按口味调节
[*]把面粉、盐和牛奶混合搅大至顺滑，可以用搅拌机来做。打入鸡蛋，加2大勺油。有时间的话，最好把面糊冷藏1小时到24小时，再取出来重新搅打。
[*]取8英寸或10英寸的平底不粘锅，中火预热几分钟；加一小块黄油。把面糊搅匀，舀两大勺面糊倒在锅里。倾斜转动煎锅，让面糊摊成薄薄一层。
[*]一分钟左右，等饼的表面变干，翻面，另一面再烙15-30秒。（薄卷饼应当只稍变色，不会变酥脆。）记住烙的第一张薄卷饼几乎注定会失败，即使是大厨，因此有必要的话把第一张丢掉；面糊足够多的。把已经做好的饼皮摞在盘子里，放在低温的烤箱里保温。
[*]白软干酪、盐、糖、酸奶油和肉桂粉混合。舀2大勺放在饼的三分之一处。按照下-左右-上的顺序叠成小方盒。都做好后有两种选择：
[*] 摆在抹过黄油的烤盘里，上面再抹点黄油、撒上糖和肉桂粉。205℃烤10分钟，上桌。
[*] 锅里放2大勺黄油，一次把几个薄卷饼下锅煎至两面都变色、酥脆，共5分钟左右。
土豆泥薄卷饼 很传统：以调过味的土豆泥或其它蔬菜泥代替原来的奶酪馅。
蔬菜奶酪薄卷饼 搭配繁多：1杯切碎或切片的断生蔬菜（蘑菇、菠菜、芦笋、豆子、洋葱、菜花、西兰花），加上半杯磨碎的干酪或软质奶酪，代替原来的奶酪馅。也可以再加入1大勺切碎的新鲜香草。
水果薄卷饼 搭配法式鲜奶油或酸奶油，味道惊人美妙：削皮去籽的任何新鲜水果——苹果、梨、樱桃、莓果、香蕉等，为了调味加糖翻炒一下，也可以再加点黄油、朗姆酒或肉桂粉，代替原来的奶酪馅。
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烤可丽饼或薄卷饼Broiled Crêpes or Blintzes
4-6人份用做好的可丽饼，约15分钟 快手菜
甜或咸的可丽饼：甜味可丽饼适合做早餐、早午茶和甜点，咸味可丽饼适合午餐、简便晚餐。这里也可以用烙好的薄卷饼代替可丽饼。
[*]3大勺黄油
[*]2杯切片的苹果或梨（削皮去籽）、香蕉、草莓、覆盆子或蓝莓
[*]12张可丽饼或薄卷饼
[*]1杯奶油奶酪、白软干酪或山羊奶酪
[*]1/4杯稀奶油
[*]1/3杯糖
[*]平底锅中放2大勺黄油，中高火翻炒到水果变软，约3分钟（用莓果的话可以选择省略这一步）。
[*]余下的黄油抹在烤盘上，把一张可丽饼或薄卷饼贴边铺在烤盘里，然后舀1大勺奶酪，放在饼皮不靠边一侧的三分之一处，再放上一份水果；把可丽饼卷起来，让卷好的饼靠着烤盘边。对余下的饼也这么处理，最后卷好的饼整齐地排在烤盘里。卷饼上面刷稀奶油，撒上糖。
[*]烤盘放在烤箱里，用烧烤档，看着火候，直到糖变成焦糖状，约5分钟，立即上桌。
焙蘑菇可丽饼 这种做法用荞麦粉最合适；任何一种蘑菇都行，芦笋、菠菜、豌豆泥也可以：3杯切片的蘑菇代替水果，磨碎的格鲁耶尔、佛提那或杰克奶酪代替奶油奶酪。省略糖和奶油。在第一步加点盐和胡椒；第二步加馅时先放蘑菇，后撒奶酪碎。其余的按照配方来。
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译注&感想
[*]Crêpes 也叫法式煎饼，这两个名字比较，法式煎饼百度搜索结果约1,850,000个，可丽饼2,300,000个，因此选择用得更多的译名。
[*]Blintzes 薄卷饼是起源于以色列的。
[*]Cannelloni http://i1.tietuku.com/5ff203eb47f04668.jpghttp://i1.tietuku.com/e3f2f925c4040287.jpg
[*]Crème fraǐche 是普通的鲜奶油再经过人工发酵而成，很浓稠，适合拌各种沙拉。
[*]Compound Butter 还是复合黄油呢？总之是像做香草糖一样事先把黄油和香料混合，贮存一段时间再拿出来当普通黄油用，味道更佳。
[*]Brown Butter像熬焦糖一样把黄油熬到变色。
[*]这三样都是很常用的西餐调料，其中丁香粉可能最不好买，不过味好美就有。
[*]这几种奶酪：Gruyere，Brie，goat，mozzarella，cheddar，Fresh Cheese。最后一种的做法本书里也有我会尽快更新。
[*]leeks 又叫：扁葱、扁叶葱、洋蒜苗。
[*]savory custard 主要材料是牛奶、奶油和蛋黄，烤制后成品是糊状的。
[*]cottage cheese 这个以及度量衡之类我上一篇po的【薄煎饼基础】里注释过，以后重复的就不再注了。
[*]断生，这个词不知道是不是大家都用，焯水或者煎炒一下，总之先把蔬菜弄熟。
[*]herbs 不是指vanilla香草豆荚，而是西餐常用的香料例如百里香、迷迭香、罗勒等。
[*]broiler我也不知道怎么翻译恰当，有的烤箱带有broiler档，简单说是火在上面食物在下面；我是把烤箱温度调到最高，仅用上管加热，烤盘放在上层，貌似也勉强能代替。http://i1.tietuku.com/1efeef45a5942bdb.jpg
[*]Gruyere，fontina，Jack。
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还是系列食谱，因为难得拍了张不错的照片，就来参加摆盘活动了……http://i1.tietuku.com/8c890104e8b4b493.jpg
求问版主@lalalilu ，我更新的系列帖子要多少贴才能发目录贴呢？
本帖最后由 lalalilu 于 2015-9-16 00:29 编辑
我喜欢焙蘑菇可丽饼那张
虽然并没有看到蘑菇2333
亲帖子写的好认真啊 超级棒w！
话说系列帖
我刚刚去问了 只要是系列就没有问题 随时可以发目录哟！
lalalilu 发表于 2015-9-16 00:22
我喜欢焙蘑菇可丽饼那张
虽然并没有看到蘑菇2333
蘑菇包在里面了嘿嘿～
那我之后就去发个目录，唉，这本菜谱太贵了，不勤快点照着做就会觉得白花了钱……
敬请期待下一更做奶酪的～ LiaQueen 发表于 2015-9-16 00:37
蘑菇包在里面了嘿嘿～
那我之后就去发个目录，唉，这本菜谱太贵了，不勤快点照着做就会觉得白花了钱……
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好哒～～～ @社区官方微博 厚颜推荐自己来惹
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